冬天泡龍鳳峽茶的三個關鍵：水溫低一點，香氣多三分

冬天泡龍鳳峽茶的三個關鍵：水溫低一點，香氣多三分

這幾天寒流來襲，窗外飄著細雨，是不是特別想手捧一杯熱騰騰的茶？這種天氣，最適合泡上一壺來自杉林溪最高海拔的「龍鳳峽」高山烏龍。那種冷冽中帶著獨特杉木氣息的「山頭氣」，喝進嘴裡，整個人彷彿瞬間置身於雲霧繚繞的原始森林之中。

但是，這幾天在店裡，好幾位老茶友跑來跟我抱怨：「奇怪，明明買的是一樣的茶葉，為什麼回家泡出來的味道，跟在你們南山居喝到的不一樣？感覺香氣悶住了，甚至帶點苦澀，難道是我的技術退步了？」

其實，不是茶變了，也不是你的技術退步了，而是你忽略了「冬天」這個環境變數。很多人以為泡高山茶就是水滾了直接沖，但在低溫的冬天，加上龍鳳峽這種高海拔軟枝烏龍的特性，如果還是一股腦地用滾水猛沖，往往會把那股最靈動的蘭花香給「燙死」了。

今天，我想用這二十年在第一線摸索出的經驗，跟大夥聊聊如何在冬天泡好這壺龍鳳峽。特別是我們會深入聊聊「泥料與茶性的物理關係」，這可是很多教科書上不會寫，但卻是決定茶湯勝負的關鍵。

為什麼龍鳳峽在冬天這麼難搞？先懂茶性，再談泡法

在進入三個關鍵之前，我們得先聊聊主角：龍鳳峽高山茶。你知道嗎？龍鳳峽位於杉林溪茶區的最高點，海拔將近 1700 公尺。這裡終年雲霧籠罩，日夜溫差極大。在這種環境下長出來的茶葉，為了抵抗寒冷，葉片會長得比較厚實，果膠質含量極高。

這就像是住在寒帶的人，皮膚通常比較緊緻一樣。龍鳳峽的茶葉，結構緊結，富含高沸點的香氣物質。很多人誤以為「葉片厚」就要用最熱的水去「攻」它，其實不然。正因為它富含細緻的芳香物質（像是高山茶特有的「莇烯」類香氣），這些物質非常嬌貴，一旦水溫過高且持續時間過長，香氣就會揮發殆盡，剩下的只有被逼出來的單寧酸與咖啡因，也就是苦澀的來源。

所以，冬天泡龍鳳峽，我們的目標是：「喚醒沈睡的香氣，但不要驚擾苦澀的物質」。

關鍵一：水溫的藝術——為什麼要「低一點」？

這聽起來很反直覺，對吧？冬天這麼冷，水溫降得快，理論上不是應該用更高溫的水嗎？

這裡有個很細微的物理觀念。我所謂的「水溫低一點」，並不是叫你用 80 度的溫水去泡，那樣泡不開。我指的是，不要用狂沸騰的一百度滾水，直接衝擊茶葉的「芽尖」。

沸水與含氧量的秘密

很多朋友習慣把水壺放在底座上一直加熱，水滾了又滾。其實，水煮太久，水中的含氧量會降低。用這種「老水」泡茶，茶湯會顯得呆滯，缺乏活性，那種高山茶特有的「鮮爽感」會大打折扣。

對於龍鳳峽這種講究「山頭氣」的茶，水的活性至關重要。我建議大家，水燒開後，稍微開蓋讓它「透口氣」，靜置大約 30 到 45 秒。這時候水溫大約會降到 93℃ 到 95℃ 之間。這個溫度區間非常美妙，它足夠熱，能把茶葉的果膠質融化出來，讓茶湯黏稠滑順；但又不會太燙，能保留住那股飄逸的蘭花香。

冬天特有的「溫差衝擊」

另外，冬天室溫可能只有 15 度甚至更低。如果你的壺是冷的，95 度的水一倒進去，溫度會瞬間掉到 85 度以下，這又太低了，會導致「茶水分離」，喝起來水是水、茶是茶。這該怎麼辦？這就帶出了我們下一個關鍵重點——器皿的選擇與預熱。

關鍵二：選對紫砂壺——泥料決定茶湯的靈魂

這是我最想跟大家好好聊聊的部分。在南山居這麼多年，我發現 80% 的茶友在選壺時，只看「壺型好不好看」或「是不是名家落款」，卻忽略了最本質的東西：泥料的物理特性。

泡龍鳳峽這種高香型的烏龍茶，選對泥料，香氣能提升不只三個檔次；選錯了，就像用粗糙的麻布袋裝絲綢，可惜了。

首選：朱泥——高收縮比帶來的「逼香」神技

如果你手邊有一把真正的「朱泥」壺，現在就是它大顯身手的時候了。為什麼我首推朱泥來泡龍鳳峽？

朱泥是紫砂泥料中非常特殊的一種。它的含鐵量極高，燒製時的收縮比非常大，通常在 18% 到 25% 之間（一般紫泥大約只有 10%）。你可以想像一下，這把壺在窯裡燒的時候，像是被用力擰乾的毛巾，結構變得非常緻密。

這種緻密感會帶來什麼效果？

• 高頻共振： 敲擊朱泥壺，聲音通常是清脆鏗鏘的，像金屬聲。這種高結晶度的胎體，對聲波和熱能的反射性很強。當熱水沖下去時，朱泥壺不會像海綿一樣吸走太多茶香，而是把香氣「頂」出來。這就是行家常說的「逼香快」。
• 揚香力強： 龍鳳峽最迷人的就是那股輕揚的杉木香與花香。朱泥壺能把這股高頻的香氣完整保留並推送到你的鼻腔。用朱泥泡出來的龍鳳峽，香氣是尖銳、明亮、有穿透力的。

但是，朱泥壺也有個小缺點，就是透氣性相對較低。所以在使用朱泥壺時，出湯速度要快，稍有遲疑，茶湯就容易悶熟。

次選：降坡泥——平衡派的選擇

如果你覺得朱泥壺泡出來的茶太過強烈，或者你怕自己手腳不夠快，那麼「降坡泥」會是一個非常棒的折衷選擇。

降坡泥是近代才被發現的共生礦，它裡面混合了紫泥、紅泥和段泥的顆粒。我常用一個比喻來形容降坡泥：它就像是一塊雜糧麵包，質地豐富且鬆軟。

用降坡泥泡龍鳳峽，它那獨特的雙氣孔結構（你可以把它想像成壺壁裡有大大小小無數個會呼吸的微細氣孔）會吸附掉茶湯中些微的雜味和火氣，但又不會像段泥那樣吸走太多香氣。泡出來的口感會比較圓潤、醇厚，香氣雖然沒有朱泥那麼高亢，但韻味更長。

千萬別選：本山綠泥或大容量段泥

這裡要幫大家「避雷」。雖然段泥壺顏色淺黃，看起來很雅致，但它的氣孔結構通常比較「疏鬆」。

如果說朱泥是拋光過的大理石地板，那段泥就像是未經打磨的磨砂石。它的吸附性太強了！如果你用它來泡講究清香的龍鳳峽，你會發現香氣好像被壺「吃」掉了一半，茶湯會變得過於平淡，甚至覺得這茶怎麼「沒味」了。段泥還是留著泡普洱熟茶或老白茶比較合適。

壺型的學問：肚子要大，身筒要高

除了泥料，形狀也很重要。高山茶的葉片在揉捻時是呈現緊結的球狀，泡開後葉片延展性很大。如果你用那種扁扁的「虛扁壺」或「漢扁壺」，茶葉一泡開就頂到壺蓋了，完全舒展不開，這叫「委屈」了茶葉。

建議選擇「西施壺」或「龍蛋壺」這類肚大、身筒略高的壺型。給茶葉足夠的空間去翻滾、去舒展，這樣每一片葉子的精華才能均勻釋放。我自己手邊就常用一把 180cc 的朱泥西施，看著圓潤的壺身在淋水後瞬間乾燥（這是好朱泥的特徵），那種視覺享受也是品茗的一部分。

關鍵三：溫壺與淋壺——對抗冬天的必殺技

前面提到，冬天最大的敵人是「溫差」。一把冰涼的紫砂壺，絕對是好茶的殺手。所以，在冬天泡茶，「溫壺」這個動作，必須做得比夏天更徹底。

內外夾攻的溫壺法

一般人溫壺只是把熱水倒進去晃兩下就倒掉。在冬天，這是不夠的。我建議這樣做：

1. 將沸水注滿壺身，蓋上蓋子。
2. 同時用沸水淋澆壺身外部。
3. 靜置至少 30 秒，讓熱能真正滲透進泥料的氣孔中。
4. 倒掉水後，你會發現壺內熱氣騰騰，這時候先把乾茶葉投進去，蓋上蓋子「悶」個 10 秒。
5. 打開蓋子聞香： 這是最享受的一刻！你會聞到一股濃郁的「溫潤香」，這是茶葉被壺的餘溫喚醒的味道。這也代表你的壺溫度夠了。

注水技巧：懸壺高沖 vs. 定點注水

對於龍鳳峽這種球型烏龍茶，第一泡的注水方式決定了茶葉舒展的速度。

許多茶藝表演喜歡用「懸壺高沖」，讓水柱直直撞擊茶葉，看茶葉翻滾覺得很帥。但在冬天，我不建議這麼做，因為高沖的過程中水溫會散失得非常快。

我建議採用「定點旋轉注水」。讓水流沿著壺口邊緣緩緩注入，帶動茶葉在壺內形成漩渦。這樣做有兩個好處：一是水溫保持得好；二是避免水柱直接燙傷茶葉中心，讓茶葉是由外而內慢慢舒展，釋放出的茶湯會更有層次感。

淋壺的重要性

蓋上壺蓋後，別忘了再用熱水淋一遍壺身。這個動作在冬天叫做「追熱」。因為紫砂壺是雙氣孔結構，透氣也透熱。外部淋水可以在壺身形成一層水膜，暫時阻隔內部熱量向外散發，形成一個微型的高溫高壓環境。這對於逼出龍鳳峽深層的韻味，有著畫龍點睛的效果。

很多茶友問我：「為什麼我的壺養不亮？」其實，淋壺就是養壺最好的時機。利用茶湯的溫度和壺本身的熱度，用養壺筆輕輕刷拭壺身，次數多了，那種溫潤如玉的「包漿」自然就出來了。記得，養壺不是要把壺養得油光發亮像抹了豬油，真正的包漿應該是黯然之光，像古玉一樣含蓄。

茶友常見痛點 Q&A：幫你避開那些「坑」

在南山居這麼久，我收集了一些大家最常遇到的問題，這裡一併幫大家解答，希望能解開你心中的疑惑。

Q1: 為什麼我的朱泥壺蓋子好像蓋不嚴，會流口水？

這真的是天大的誤會，也讓很多新手不敢買朱泥壺。其實，「無皺不成朱」。真正的原礦朱泥，收縮比太大了，在燒製過程中，壺蓋和壺身的收縮程度很難完全一致，稍微有點變形是正常的物理現象。

如果你買到一把朱泥壺，蓋子嚴絲合縫，氣密性好到連轉都轉不動，而且表面光滑得像玻璃，那反倒要小心了。那很有可能是添加了大量高嶺土（瓷土）或者是用手拉胚工藝製作的「化工調配泥」。對於手工朱泥壺，只要出水順暢，稍微一點點公差，反而是它純正血統的證明。

Q2: 冬天泡茶，第一泡到底要不要倒掉？

對於龍鳳峽這種高等級的高山茶，如果製程嚴謹衛生，其實第一泡富含茶皂素（泡泡）和最表層的香氣，倒掉非常可惜。但我知道很多茶友會有心理障礙。

我的折衷建議是：做一個「快速溫潤泡」。注水後，數到三，立刻倒出。這道水不要浪費，拿來淋壺身養壺，或者倒進茶海裡溫杯。這樣既洗了茶，又喚醒了葉片，下一泡正式沖泡時，味道會出得更均勻。

Q3: 為什麼我的壺用久了會有異味？

這通常有兩個原因。第一，你沒有徹底晾乾。紫砂壺吸水性強，如果裡面還有濕氣就蓋上蓋子收進櫃子，很容易發霉。訣竅是：洗完壺後，將壺蓋側放在壺口上，放在通風處陰乾至少 24 小時。

第二，你可能「一壺多侍」。紫砂壺是有記憶的，如果你今天泡普洱熟茶，明天泡龍鳳峽，後天泡紅茶，這把壺的味道就會「串味」，變得不倫不類。我強烈建議，一壺侍一茶。一把專門泡高山烏龍的壺，就讓它專注地吸收高山氣，久而久之，就算只倒白開水進去，出來的水都會帶有淡淡的茶香，這才是養壺的最高境界。

結語：慢下來，與茶對話

冬天泡茶，其實是一場與溫度、時間和材質的對話。龍鳳峽的清香，需要你用耐心去引導；朱泥的熱情，需要你用技巧去駕馭。

不要急著把水倒進去，先感受一下壺的溫度，聽聽水滾的聲音，看看茶葉舒展的姿態。當你掌握了「水溫低一點，溫壺透一點，泥料對一點」這三個關鍵，你會發現，手裡這杯冬茶，香氣真的會比平常多出三分，甚至更多。

喝茶，喝的是心境，玩的是細節。如果你對於挑選適合自己的朱泥壺還有疑問，或者想親手摸摸看不同泥料的質感，歡迎隨時來「南山居」的官網逛逛。我們那裡不只有好壺，更有許多關於茶的故事，等著與你分享。也許，那把能陪你度過無數個冬日的命定好壺，正靜靜地在那裡等你。