花了幾千塊買的龍鳳峽，怎麼喝起來像「白開水」？

最近氣溫驟降，好幾位老茶友私訊我，語氣裡滿是焦慮：「前幾天剛買的龍鳳峽，明明在茶行試喝的時候，那股冷冽的山頭氣直衝腦門，怎麼一回到家自己泡，香氣全沒了，喝起來淡得像白開水？我是不是買到假貨？」

聽到這裡，我不禁苦笑了一下。其實，這真的不是茶葉的問題，也不是你的味覺失靈了。這種情況在南山居經營這麼多年來，每到冬天就會上演一次。

很多茶友願意花大錢買頂級的高山茶，卻忽略了「環境溫度」這個隱形殺手。茶葉是敏感的農作物，特別是講究「高香、冷韻」的台灣高山烏龍，在冬天沖泡時，只要這五個關鍵點沒抓好，好茶真的會被你泡壞。

今天我們不談深奧的理論，就用我這二十年摸過無數把壺、喝過無數種茶的經驗，來聊聊冬天泡茶最容易踩到的五個誤區。

誤區一：你以為的「溫壺」其實根本不夠熱

大家都知道泡茶要溫壺，但在夏天，室溫接近 30 度，溫壺可能只是一個儀式；到了冬天，這就是生死攸關的步驟了。

你知道嗎？冬天的紫砂壺，壺壁就像冰塊一樣。

試想一下，當你把 95 度的熱水倒進一把只有 15 度的冷壺裡，會發生什麼事？熱力學告訴我們，水溫會瞬間被壺壁吸走，可能在接觸茶葉的那一秒，水溫已經掉到了 85 度甚至更低。而高山烏龍球型茶，最需要的就是「瞬間高溫」來炸開它的毛細孔，釋放香氣。如果第一泡的水溫不夠，這泡茶的「筋骨」就沒了，後面再怎麼補救，味道都是塌的。

不只是沖一下，而是要「烤」一下

很多朋友溫壺就是熱水倒進去，晃兩下就倒掉，這在冬天絕對不夠。我自己習慣的做法是，熱水注滿壺身後，蓋上蓋子，讓它靜置至少 30 秒到 1 分鐘。

這時候你可以摸摸壺身，如果摸起來只是「溫溫的」，那就請你把水倒掉，再重複一次。直到你摸壺身時感到「燙手」，這把壺才算是真正的醒過來了。對於密度高的朱泥壺來說，這一步更是關鍵，因為朱泥導熱快散熱也快，必須讓壺體徹底蓄熱，才能在接下來的沖泡中成為茶葉的堅強後盾，而不是吸熱的拖油瓶。

誤區二：冬天還在用「段泥」或「大壺」泡高山茶

這一點可能很多玩壺多年的朋友都會不小心忽略。泥料的選擇，在冬天對口感的影響會被放大數倍。

我有個朋友，夏天喜歡用一把大亨鐸球（段泥）泡高山茶，覺得口感綿密、不苦不澀。到了冬天他照舊使用，結果就是我們開頭說的——淡而無味。

泥料的「透氣」與「逼香」

讓我們用個譬喻來理解。段泥壺就像是穿了一件透氣的棉麻衫，它的氣孔結構比較疏鬆（雙氣孔結構明顯），散熱快，透氣性好。這在夏天是優點，能讓茶湯不悶餿；但在冬天，它會讓珍貴的熱量快速散失，而且段泥會吸附一部分高山茶那種清揚的香氣。

而朱泥壺，就像是穿了一件緊身的皮衣。

朱泥的結晶度高，燒結後收縮比極大（約 18%~25%），這使得它的氣孔非常細密。當你用指甲輕輕敲擊朱泥壺，聲音是清脆的金屬聲，這代表它「逼香」的能力極強。在冬天，朱泥能把熱能鎖在壺內，逼出高山茶最深層的芳香物質。

所以我常跟茶友說，如果你愛喝高山茶，冬天一定要準備一把朱泥小品（約 120cc-150cc）。為什麼要小？因為水體越小，雖然降溫快，但我們出湯也快，小壺能保證在短短的幾十秒浸泡時間內，維持足夠的聚熱效應。

如果是西施壺這種圓潤的器型那就更完美了，圓球狀的壺身提供了最小的表面積，熱量散失最慢，就像在冬天縮成一團睡覺最暖和一樣，是冬天泡茶的神器。

誤區三：被忽略的「投茶量」與「悶泡時間」黃金比例

「我夏天放 7 克，冬天也放 7 克，為什麼味道不對？」

這是一個很微妙的物理現象。冬天的空氣乾燥且寒冷，茶葉本身也是「緊縮」的。同樣的球型烏龍，在冬天展開的速度會比夏天慢很多。如果你維持一樣的秒數出湯，茶葉可能才剛伸了個懶腰，你就把它倒出來了，那茶湯當然像水一樣。

別怕「悶」，冬天需要多一點耐心

我自己手邊在測試新茶時發現，冬天泡高山茶，第一泡（溫潤泡之後的正式第一泡）的時間，建議比夏天多延長 10 到 15 秒。

不要怕苦澀。真正好的高山茶，特別是用朱泥壺泡的時候，稍微悶一下反而能帶出那種厚實的「果膠感」。如果你發現茶湯雖然有味道了，但香氣還是出不來，試試看增加 10% 的投茶量。

這就像煮火鍋，水多了湯就淡。冬天的低溫會壓抑香氣分子的揮發，增加一點投茶量，是為了提高茶湯的濃度基數，讓味蕾更容易捕捉到風味。這是一個很簡單卻超級有效的調整。

誤區四：誤解了「淋壺」的真正意義

很多茶友泡茶時喜歡在壺外淋熱水，覺得這樣看起來很專業，或者覺得這樣能保溫。但在冬天，錯誤的淋壺方式反而會讓壺溫降得更快。

你沒聽錯，淋壺可能會降溫。

物理學上有個原理叫「蒸發吸熱」。如果你淋完熱水，讓壺身溼答答地暴露在冷空氣中，水份蒸發時會帶走壺體大量的熱能。這就像洗完澡不擦乾身體會覺得特別冷一樣。

正確的「追熱」手法

在南山居，我看過很多資深老手是這樣操作的：沖泡注水後，蓋上壺蓋，確實可以淋一圈熱水來封住壺蓋的氣孔，並提升壺表溫度。但是，重點來了！

淋完水後，請務必立刻再次注滿熱水到你的茶船（或深盤）中，將壺身下半部浸泡在熱水裡，或者，淋完水後觀察水膜，一旦水膜乾了（朱泥壺吸熱快，乾得特別快），要麼再次淋熱水，要麼就別管它了，千萬別讓它處於一種「半濕不乾」的狀態吹冷風。

另外，如果你的壺養得很漂亮，包漿厚實，你會發現水淋上去會形成水珠滾落，像荷葉上的露珠一樣，這種壺的保溫效果本身就會比新壺好很多，這就是我們常說的「養壺養得好，茶湯自然香」。

誤區五：茶葉的「醒茶」做得不到位

這一點是最多人忽略的，特別是對於那些封存了一段時間的老茶或是真空包裝拆封的高山茶。

冬天的茶葉是「冬眠」的。如果你從櫃子裡把茶葉拿出來，直接丟進壺裡沖熱水，茶葉的內質會因為劇烈的溫差衝擊而鎖死，這就是所謂的「驚茶」。表現出來的特徵就是：湯色混濁、香氣沉悶、喝起來有種「水味」。

利用壺溫進行「乾蒸」

這是我自己非常喜歡的一個小技巧，分享給大家。

1. 先執行我們第一點說的，將壺身徹底溫熱到燙手。
2. 把熱水倒乾淨，此時不要急著注水泡茶。
3. 將乾茶葉投入這個滾燙、乾燥的壺中，蓋上蓋子。
4. 輕輕搖晃壺身，讓茶葉在壺內翻滾，利用壺壁的高溫去「烘」一下茶葉。
5. 這時候你打開壺蓋聞一下，你會聞到一股極其濃郁、甚至帶點甜味的茶香撲鼻而來。

這個動作叫「乾蒸」或「搖香」。它能喚醒茶葉沉睡的細胞，讓茶葉表面的溫度先接近壺溫，這時候再沿著邊緣注入熱水，茶葉就會像久旱逢甘霖一樣，歡快地釋放出所有的精華。

對於高山茶來說，這個步驟在冬天能讓香氣的層次感提升至少 30%。