宋代點茶 vs. 日本抹茶道有什麼不同？從工具到手法完整差異分析

這真的不是同一種茶！宋代點茶 vs. 日本抹茶道，一場跨越千年的誤會

這幾年在南山居，常有剛入門的茶友指著架上的黑釉建盞問我：「這不是日本人喝抹茶用的碗嗎？」或者看到我們新進的精工副茶筅，就直覺地說：「喔！這個我知道，是不是要用Ｍ字型刷法？」

每當聽到這些問題，我都覺得既親切又有趣。其實，這是一個美麗的誤會，也是很多愛茶人必經的探索階段。你知道嗎？我們現在看到的日本抹茶道，其實是源自於中國宋代的「點茶法」，就像是一個飄洋過海的孩子，在日本落地生根，長出了自己的個性。但如果你仔細去比較，會發現這位「老祖宗」和「混血兒」之間，從工具、心法到喝進嘴裡的口感，都有著天壤之別。

今天，就讓我們暫時放下手邊的紫砂壺，來一場穿越時空的對話。別擔心，我不講那些讓人昏昏欲睡的歷史年份，我們純粹從「好玩」和「好喝」的角度，來聊聊這兩者到底哪裡不一樣。

核心靈魂的差異：是「鬥」出來的熱鬧，還是「修」出來的寂靜？

要了解這兩者的差別，得先從「氣氛」說起。這會決定你泡茶時的心情，還有你選擇茶具的眼光。

宋代點茶：一場文人的極致炫技（鬥茶）

想像一下宋代的場景，那時候的點茶，可是文人雅士甚至是皇帝宋徽宗最愛的「桌遊」。是的，你沒聽錯，宋代流行「鬥茶」。這不像是在修行，更像是一場優雅的競技。

在那個時代，大家比的是誰的茶沫顏色更白（因為當時的茶餅製作工藝非常繁複，要把葉綠素盡量刮除），比的是誰打出來的泡沫更細膩、咬盞（黏在碗壁上）的時間更久。這就像是現代的咖啡拉花比賽，充滿了熱鬧、炫技與審美的樂趣。所以，當你在玩宋代點茶時，心態可以是輕鬆的、奔放的，甚至帶有一點點「我要把這碗茶打得像雲朵一樣完美」的企圖心。

日本抹茶道：一場向內探索的修行（侘寂）

鏡頭轉到日本，當點茶法傳入後，結合了禪宗思想，逐漸演變成了「茶道」。這裡講究的是「和敬清寂」，追求的是一種殘缺之美和精神上的昇華。

日本抹茶道不強調「鬥」，而是強調「主客一體」的儀式感。每一個動作、每一次擦拭、每一口吞嚥，都是為了讓心靜下來。茶湯的顏色保留了鮮豔的翠綠色，泡沫也不一定非要打到像宋代那樣厚實如雪（薄茶與濃茶的要求不同）。如果你今天想喝的是日本抹茶，那你需要的不是技巧的展現，而是一顆平靜、恭敬的心。

茶粉的身世之謎：為什麼一個是白色，一個是綠色？

很多茶友在南山居第一次看到復刻的宋代茶粉時，都會驚呼：「怎麼是白色的？是不是壞掉了？」其實，這正是最關鍵的差異。

宋代團茶：千錘百鍊的「白玉」

宋代的茶，製作過程繁瑣到讓你懷疑人生。採下來的嫩芽，要先蒸、然後壓榨，把茶汁（他們認為苦澀的來源）榨乾淨，甚至還要經過「研膏」的過程，把茶葉纖維磨得極細，最後壓成茶餅。

因為經過多次榨汁和研磨，葉綠素流失很多，加上當時追求「茶色貴白」，所以頂級的宋代點茶，打出來的泡沫是乳白色的，甚至帶點奶黃色。這種茶粉，喝起來幾乎沒有我們印象中茶葉的苦澀味，反而有一種純粹的、像是米湯或豆漿般的溫潤香氣。如果要用譬喻法來說，宋代團茶就像是把糙米精磨成了「大吟釀」等級的精米，只取最核心的精華。

日本抹茶：保留原味的「翡翠」

日本抹茶（Matcha）則屬於「蒸青綠茶」。茶樹在採摘前會經過覆蓋遮光（遮蔭），這樣能增加茶葉中的氨基酸，減少苦澀。採摘後直接蒸製、乾燥，然後用石磨磨成粉。

它沒有經過宋代那種「壓榨去汁」的過程，所以完整保留了茶葉的纖維和葉綠素。這就是為什麼日本抹茶粉是鮮豔的翠綠色，喝起來有濃郁的海苔香、青草香，還帶有明顯的苦味回甘。如果說宋代茶粉是精雕細琢的玉石，那日本抹茶就是未經雕琢、充滿生命力的原始森林。

工具大比拼：工欲善其事，必先利其器

身為一個在南山居摸過無數茶具的人，我必須告訴你，這兩者的工具雖然長得像，但手感和設計邏輯完全不同。這也是為什麼你用日本茶筅很難打出宋代那種「咬盞」的泡沫。

1. 攪拌棒的對決：茶筅 vs. 茶匙/副茶筅

日本茶筅（Chasen）：一體成型的精細

大家最熟悉的日本茶筅，通常是用一根竹子，透過精細的刀工切分成數十甚至上百根細穗（如百本立、百二十本立）。它的穗頭微微向內彎曲，形狀像個鬱金香。這種設計是為了在碗底快速畫「M」字或「W」字，將空氣打入茶湯。

日本茶筅的彈性比較集中在根部，穗尾柔軟。我在店裡常跟客人說，挑選日本茶筅時，要看它的「腰身」有沒有力，這決定了你能否輕鬆打出細膩的泡沫。但它的結構相對脆弱，這也是為什麼它是消耗品，用久了穗頭會斷。

宋代茶筅（副茶筅）：為「擊拂」而生的硬漢

宋代的茶筅，雖然也是竹子做的，但早期甚至有用銀製的湯匙（擊拂）。到了宋徽宗時期，竹製茶筅成為主流，但它的形狀更像是我們現在看到的「刷子」或「掃把」，呈現扁平或圓筒狀，而且竹穗非常紮實、硬挺。

為什麼要這麼硬？因為宋代點茶講究的是「擊拂」，動作不僅僅是攪拌，更有強力的「敲擊」和「上下透氣」的成分。宋代的茶粉（團茶磨成的）顆粒感有時比現代抹茶粉稍重，且要求泡沫要極度濃密厚實（像奶蓋一樣），所以需要一把更有力道、能把茶湯「打」起來的工具。我自己試過，用日本百本立去點宋代茶，往往打到手酸，泡沫還是稀稀拉拉的，就是因為力度支撐不夠。

2. 舞台的選擇：建盞 vs. 樂茶碗

宋代首選：黑釉建盞（Jian Zhan）

為什麼宋代人這麼愛黑碗？除了宋徽宗說的「茶色白，宜黑盞」這個視覺對比原因外，還有一個深刻的物理學原理——保溫。

宋代點茶非常講究水溫，泡沫要打發得好，溫度不能降得太快。建盞通常胎體厚重，含鐵量高（鐵胎），這就像是一個蓄熱能力極強的鑄鐵鍋。當你把滾水注入，厚實的盞壁能鎖住熱量，讓你在長時間的「七湯點茶」過程中，茶湯依然保持活性。

而且，建盞上的兔毫、油滴斑紋，在黑色釉面上閃閃發光。當白色的茶沫升起，那種黑白分明的視覺衝擊，就像是在漆黑的夜空中看見潔白的雲朵，美得驚心動魄。在南山居，我們挑選建盞時，特別看重那個「壓手感」，輕飄飄的薄胎盞，是用來喝清茶的，點不了好茶。

日本首選：樂茶碗（Raku）、萩燒、唐津燒

日本茶道的碗，風格就多樣多了。雖然他們也推崇從中國傳過去的「天目碗」（就是建盞），但後來發展出的「樂茶碗」成為了主流之一。

樂茶碗通常是手工捏製，不經過拉胚，所以形狀不規則，充滿手作的溫暖感。它的燒製溫度較低，質地較軟，吸水性強。當你雙手捧起樂茶碗時，那種溫潤的觸感，彷彿能感受到陶藝家的指紋。日本茶碗更看重的是「季節感」和「禪意」，比如夏天用廣口淺碗（平茶碗）為了散熱，冬天用深筒碗為了聚熱，這是一種對客人的體貼。

手法大解密：是手腕的舞蹈，還是注水的藝術？

買了對的工具，如果手法用錯，那也是白搭。這裡有兩個完全不同的操作邏輯。

宋代：七湯點茶法（注水是靈魂）

宋代點茶最精彩的，就是「七湯」。這不是要把水倒七次這麼簡單，而是每一次注水都有不同的任務，配合著茶筅的擊拂節奏。

你需要一手拿湯瓶（長嘴壺），一手拿茶筅。這對協調性要求極高！

• 第一湯： 調膏。先把茶粉調成像花生醬一樣的濃稠狀。
• 第二湯： 大量注水，茶筅用力擊打，目的是激發茶性。
• 第三湯至第六湯： 邊注水邊擊拂，水量逐漸減少，重點在於把泡沫打細、打厚，讓氣泡均勻分佈。
• 第七湯： 最後的修飾，看看哪裡泡沫不夠，輕輕補水提起，形成完美的「咬盞」效果。

這裡的關鍵在於「水流的控制」。宋代的湯瓶出水要像一條極細的線，精準地落在茶筅打擊的落點上。這感覺就像是在茶碗裡進行一場微型的水利工程。

日本：抹茶道（手腕是核心）

日本抹茶道（以裏千家為例）通常是一次性注水（除了濃茶可能會分次）。

你先把抹茶粉過篩放入碗中，注入約 80 度的熱水（約 60-70ml），然後就是茶筅的獨角戲了。重點在於手腕的放鬆與抖動，利用手腕的力量快速前後刷動（不像宋代有那麼多旋轉的動作）。

• 先將茶粉與水混合散開。
• 接著快速有力地前後刷動，打出綿密的泡沫。
• 最後放慢速度，將表面的大氣泡趕走，提起茶筅時要在泡沫中央畫一個「の」字，留下一個可愛的小山丘。

日本點茶講究的是「一氣呵成」的氣勢與最後的靜謐收尾，不像宋代那樣層層堆疊。

泡沫的質感：雲朵 vs. 奶泡

如果你成功完成了上述步驟，你會得到兩碗截然不同的茶。

宋代點茶的泡沫：
非常厚實、綿密，甚至有點像打發的蛋白霜。它的結構強到可以在上面寫字、畫畫（這就是失傳已久的「茶百戲」）。這種泡沫喝進嘴裡，是一種「吃茶」的感覺，口感像慕斯，綿軟得讓你忘記這是液體。

日本抹茶的泡沫（薄茶）：
相對輕盈，像是一層薄薄的絲綢蓋在綠色的茶湯上。泡沫層比較薄，喝的時候是泡沫與茶湯混合著入口，既有泡沫的綿密，又有茶湯的流動感，口感比較清爽，層次分明。

現代茶人的實用建議：我可以用抹茶碗點宋代茶嗎？

最後，回到大家最關心的實用問題。在南山居，我常建議不想買兩套設備的茶友們，可以這樣變通：

1. 如果你想用日本抹茶碗玩宋代點茶：
也不是不行，但請挑選「束口」或「深腹」的碗。因為宋代點茶泡沫量大，如果是日本那種廣口的平茶碗，你一激動，泡沫就會像脫韁野馬一樣灑得滿桌都是。而且，盡量選厚一點的碗，不然水溫降太快，泡沫發不起來。

2. 如果你想用宋代建盞喝日本抹茶：
完全沒問題！甚至非常有格調。建盞的保溫性對抹茶來說也是加分項。唯一的缺點是，建盞通常顏色深黑，會「吃掉」抹茶那翠綠的色澤，你看不到那種綠意盎然的透亮感。但如果你不在意顏色，只在意口感，建盞是很好的選擇。

3. 關於茶粉的通用性：
這點要特別注意！請不要用日本抹茶粉去強求宋代點茶的「白色泡沫」，那是做不到的，因為原料本身就是綠的。同樣的，如果你買到了復刻的宋代團茶粉（白茶粉），用日本手法去刷，可能會覺得味道太淡，因為它需要更多的層次堆疊來激發香氣。

結語：找到屬於你的那一碗茶

寫了這麼多，其實無論是宋代點茶的華麗競技，還是日本抹茶道的枯淡幽玄，沒有哪一個絕對比另一個好。它們代表了不同時代、不同文化對「美」的極致追求。

在南山居這麼多年，我看過太多人為了追求「正宗」而把自己搞得很緊繃。其實，茶具是死的，人是活的。不管是手持黑釉建盞，模仿宋徽宗的揮灑自如；還是捧著樂茶碗，感受利休居士的禪意，最重要的，是你當下喝下那一口茶時，嘴角有沒有泛起一抹滿足的微笑。

如果你對這兩種截然不同的茶道文化感興趣，或者想親手摸摸看厚實的建盞與輕盈的茶筅有什麼不同，歡迎隨時來南山居的官網逛逛。我們準備了許多有趣的茶道具，也寫了很多關於如何養護它們的小故事，希望能陪你在這條茶道之路上，走得更有滋味。