【語音導讀】茶葉製程：烏龍茶與紅茶的轉化之旅（7分53秒）

第一章：從鮮葉到佳茗：茶葉的轉化之旅

茶葉加工的煉金術

一片小小的葉子，源自同一種植物——茶樹，卻能演化出千姿百態的茶品，這其中的奧秘，主要歸功於加工過程中人為的精準調控。從鮮葉採摘到最終成品，茶葉經歷了一系列精心設計的物理與化學轉變。依據加工方式，特別是氧化程度的差異，茶葉可大致分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶及黑茶（後發酵茶）。這樣的分類為我們理解烏龍茶（半發酵茶）與紅茶（全發酵茶）在茶葉世界中的獨特定位奠定了基礎。

報告焦點：探究烏龍茶與紅茶的誕生

本報告將聚焦於烏龍茶與紅茶的製作過程，深入探討使用者關心的三大關鍵步驟：「萎凋」、「發酵」（實為氧化作用）及「烘焙」。值得注意的是，茶葉領域中常提及的「發酵」，在烏龍茶和紅茶的製作中，主要指的是酵素性氧化作用，而非微生物參與的發酵過程。釐清此概念對於準確理解其科學原理至關重要。正如文獻所述：「發酵度這個名詞，算是以前的人的一個誤用…茶葉的製作本身是因為氧化…不過百年來長期的誤用習慣下，已經難以糾正回『氧化』稱呼…」。

起始原料：平凡中的不凡－茶菁（採菁）

茶葉品質的源頭在於其初始原料——茶菁。採摘標準，例如「一心二葉」或「一心三葉」，以及茶菁的完整性，都直接影響最終成茶的品質。採茶過程中必須避免損傷葉片，否則將降低茶葉的品質。

儘管本報告主要探討加工過程，但不可忽視的是，茶葉本身的化學組成——受到品種、地理、氣候（即風土條件）的影響——為後續的加工提供了基礎調色盤。加工技術固然神奇，但也只能在茶葉既有的基礎上進行修飾與昇華。換言之，某些特定風味的潛力，早已由茶樹的基因及其生長環境所決定，加工過程則是與這些潛力互動，而非從無到有地創造。

第二章：關鍵的預備階段：揭開萎凋的神秘面紗

萎凋的定義：不僅僅是乾燥

萎凋是鮮葉採摘後，首個進行的控制性失水過程。其主要目的是將茶葉含水率從最初的約 75-80% 降低至適合後續加工的程度，使葉片變得柔軟而具韌性。

萎凋的雙重特性：物理與生物化學的轉變

1.物理形態的蛻變

萎凋過程中，細胞的膨壓降低，導致葉片變得萎軟，失去原有的挺拔。這種物理狀態的改變對於後續的揉捻等塑形步驟至關重要，可以有效防止葉片破碎。從外觀上看，葉片的光澤會逐漸消失，葉梗甚至會出現輕微的皺褶。若水分未消散到一定程度，茶葉未達適當的柔軟度，在揉捻時便容易破碎；反之，若萎凋過度，茶葉則會變得乾燥易碎。

2.化學反應的啟動

更為關鍵的是，萎凋啟動了一系列重要的生物化學變化。水分的散失不僅使細胞液濃度增加，更重要的是提高了細胞膜的通透性。這種細胞內部區隔的打破，使得原本分離的酵素（如多酚氧化酶、水解酶）得以與其受質（如多酚類、蛋白質、脂質、碳水化合物及香氣前驅物質）接觸。文獻指出，「茶葉細胞膜或胞器的膜之通透性(permeability)會提高…會促進茶葉化學性的變化」，並且「日光萎凋…使細胞膜的半透性消失，使被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內，相互接觸並藉著酵素催化，促進茶葉開始化學反應產生特殊香氣及滋味」。

此階段主要的酵素活動包括：

水解作用：蛋白質分解為胺基酸（如增加茶胺酸含量，有助於提升茶湯的鮮爽滋味），碳水化合物亦發生分解。
香氣前驅物質的發展：非揮發性的前驅物質（如類胡蘿蔔素、糖苷類）轉化為揮發性化合物，初步形成花香或果香調。
咖啡因含量相對增加（因水分減少所致）。
葉綠素開始降解 。

萎凋過程可以被視為對茶葉施加一種可控的「逆境脅迫」。這種由乾燥引發的「脅迫」觸發了上述的化學變化，包括一些香氣物質的產生，這些物質部分可能源於植物自身的防禦或信號傳遞機制。製茶師傅實際上是在引導並駕馭這種逆境反應。細胞膜通透性的增加，正是細胞處於逆境的表徵之一。透過精確控制這種「脅迫」的速率與程度，製茶師得以微調最終的化學組成。

此外，萎凋過程中水分移除的速度，不僅是為了達到目標含水率，更影響著酵素活性的平衡以及香氣前驅物質的種類。相較於快速的熱風輔助萎凋，緩慢的萎凋過程（如室內萎凋）為酵素提供了更長的反應時間，有助於形成更複雜的前驅物質，為後續更劇烈的氧化階段奠定不同的化學基礎。這意味著，對萎凋速率的動力學控制，是製茶大師手中一種細膩而強大的工具。

3.萎凋的方法：因地制宜的環境調控

常見的萎凋方法包括：

室外萎凋／日光萎凋：將茶葉薄攤於陽光下晾曬。此法雖佳，但易受天氣影響。
室內萎凋：將茶葉攤放在室內萎凋架上，通常配合通風設備，以較緩慢、可控的方式失水並進行生化反應。
熱風輔助萎凋：當自然條件不利或需加速製程時採用，例如利用「茶菁表面水份去除兼萎凋機」。正如文獻所描述：「日光萎凋是較好的萎凋方式，但台灣烏龍茶多種植於高山，午後常有濃霧、陣雨會造成曬青不足，為避免這種狀況，會配合較長靜置時間的室內萎凋，或是日光不足時改用熱風萎凋為輔」。

4.烏龍茶與紅茶萎凋的差異

烏龍茶：常結合室外與室內萎凋。萎凋的時間與強度需仔細調控，以達到特定的失水程度，並啟動適度的酵素活性，為部分氧化做準備。對於烏龍茶而言，日光萎凋主要目的在於快速失水，而室內萎凋則較為緩慢，且常與攪拌工序結合。
紅茶：通常需要更長時間且更充分的萎凋（某些紅茶可能長達15至18小時，失重35%至40% ），使葉片極度柔軟，以利於後續劇烈的揉捻，並積累足夠的酵素活性以進行完全氧化。祁門紅茶的製作中，會將鮮葉薄攤萎凋。對於紅茶而言，萎凋程度至關重要，若萎凋不足，揉捻時葉片易碎。

第三章：風味之魂：解密茶葉「發酵」（酵素性氧化）

正本清源：氧化作用，非微生物發酵

再次強調，在烏龍茶與紅茶的語境中，「發酵」主要指多酚類物質的酵素性氧化，而非如普洱茶或釀酒般涉及微生物的過程。文獻明確指出：「發酵度這個名詞，算是以前的人的一個誤用…本身發酵應該是有菌種所產生的化學變化，而茶葉的製作本身是因為氧化…」，以及「茶葉的發酵，更精確地說應該是『氧化』…」。

轉化的化學核心：多酚類物質的舞台

此階段的關鍵角色是兒茶素（catechins），屬於黃烷-3-醇類多酚，佔茶葉乾重的顯著比例。主要的催化酵素是多酚氧化酶（PPO），過氧化物酶（POD）也參與其中。

在氧化過程中，兒茶素經酵素催化氧化後，進一步聚合形成：

茶黃素（Theaflavins, TFs）：賦予紅茶明亮、爽口及收斂的特性，並形成橙紅色的茶湯色澤。茶黃素亦帶有鮮味與甜味。
茶紅素（Thearubigins, TRs）：一類複雜的紅棕色化合物，構成紅茶的醇厚度、深度、色澤及麥芽香氣。茶紅素則帶有酸味。
同時也會形成其他化合物，共同塑造茶葉的整體香氣與風味。「多元酚類化合物發生激烈的氧化反應，進一步轉化成茶黃素、茶紅素以及其他有色物質」，這簡潔地描述了核心的化學變化。而「兒茶素的氧化，會從兒茶素變成茶黃質，再變成茶紅質，也會影響茶湯的顏色變化…」。

駕馭氧化：控制的藝術

1.烏龍茶 – 部分氧化的舞蹈

烏龍茶的特色在於其部分氧化，氧化程度範圍甚廣，從輕度氧化（如包種茶，約10-30%）到重度氧化（如東方美人茶，約60-80%）皆有。

浪菁／攪拌：此為烏龍茶製作的關鍵步驟，指對萎凋後的茶葉進行輕柔的搖動、翻騰或滾動。
- 目的：輕微損傷葉緣及葉面，破壞細胞壁，促進酵素與受質的混合，從而啟動並控制氧化作用。同時也有助於水分的重新分佈。文獻描述：「透過翻茶的動作，使枝梗、葉脈和葉片間的水分，充分且均勻發散，促進多元酶促氧化反應」。並且，「每隔一段時間藉由攪拌使茶葉細胞摩擦破損，增加多元酚氧化酶及兒茶素作用，讓酵素氧化速度可以重新上升」，這點出了透過週期性的攪拌與靜置來調節氧化的過程。
室內靜置發酵（氧化）：在每次浪菁之間，茶葉通常會靜置一段時間，讓氧化反應持續進行。
殺菁：當達到預期的氧化程度後，烏龍茶會進行「殺菁」處理。這是一個快速加熱的過程（如炒菁或蒸菁），目的是使氧化酵素（PPO）變性失活，終止進一步的氧化。此步驟對於塑造烏龍茶的特性至關重要。「最重要的是以高溫破壞酵素的作用，讓茶葉停止發酵，依照發酵程度在不同的時間點殺青，是形成不同茶款類別的關鍵」。

烏龍茶製程中浪菁與靜置的交替循環，不僅是為了達到目標氧化程度，更是為了創造一個動態的氧化環境。每次浪菁都引入新的酵素與受質接觸機會，而靜置期則允許不同的氧化路徑和揮發性化合物在不同速率下形成。這種節奏性、漸進式的處理方式，相較於單一、持續的氧化，更有可能促成許多烏龍茶特有的複雜、層次豐富的香氣。這好比廚師分階段添加食材或調整火力，以構建風味的複雜性。

2.紅茶 – 擁抱完全氧化

紅茶則是完全氧化的茶類。

揉捻：萎凋後，紅茶葉片會經過重度的揉捻或輾壓（如CTC – Crush, Tear, Curl，切碎-撕裂-捲曲法）。這能充分破壞細胞結構，確保酵素與受質的徹底混合，以利完全氧化。「揉捻之主要目的，在壓破茶葉之細胞組織，釋出茶汁…」。傳統製法中甚至有力地踩踏和壓實茶葉，以確保細胞的充分破壞。
氧化／發酵階段：揉捻後的茶葉會被攤放在涼爽、濕潤的環境中進行充分氧化。此過程不會像烏龍茶那樣，在氧化完成前進行「殺菁」來中止反應。紅茶的製程為：「採菁→萎凋→發酵（不炒菁）→塑形（揉捻）→乾燥烘焙」，其中「不炒菁」是其在完全氧化前的關鍵特徵。

烏龍茶製程中的「殺菁」步驟，不僅僅是停止氧化，更像是在特定時刻對茶葉的化學狀態進行「快照」。此時鎖定的氧化多酚、未氧化兒茶素及香氣化合物的特定組成，不僅決定了烏龍茶當下的特性，也影響其在後續烘焙乃至陳化過程中的發展潛力。輕度氧化的烏龍茶與重度氧化的烏龍茶，其「快照」內容（如兒茶素含量、香氣前驅物種類）截然不同，這將導致它們在烘焙時與熱能產生不同的交互作用。

感官的光譜：氧化如何塑造茶的風味

氧化程度與茶葉的感官特性密切相關：

低氧化度（接近綠茶／輕度烏龍）：呈現較多的綠色、植物、花香調；茶體較輕盈；茶湯呈淺黃綠色。帶有「豆香、青草香、海苔香…轉變為花香」的特徵。
中氧化度（烏龍茶）：展現多樣的花香、果香、蜜香，有時帶有烘烤香氣；茶體各異；茶湯呈金黃色至琥珀色。具有「青澀果香…熟果香」的風味。
完全氧化（紅茶）：帶有麥芽、水果、焦糖、巧克力等香氣；茶體較飽滿；茶湯呈紅棕色至深紅色。散發「水果的甜香」。透過觀察茶葉外觀（葉底／茶湯色澤）、嗅聞香氣（清新草本香 vs. 濃郁果麥香）及品嚐滋味（爽口 vs. 甘甜滑順），可以判斷茶葉的氧化程度。

第四章：最後的潤飾：烘焙與乾燥的關鍵角色

烘焙／乾燥的多重功能

終止氧化與確保穩定性：所有茶類的最終目標之一是將含水率降至極低水平（通常為3-5%），以防止微生物滋生，徹底終止酵素活性（包括任何殘餘的多酚氧化酶），並確保產品的貨架期穩定性。文獻指出：「所有的茶最後都需要烘焙降低水分，以利茶葉保存…一般茶葉含水量為3-5%」。並且，「乾燥完成未經處理的茶葉，使含水量降低至5%以下，除了可以讓茶葉的保存期限延長，並停止發酵作用和其他反應，使品質固定」。
風味的發展與精進：尤其對烏龍茶而言，烘焙能產生新的、討喜的香氣與風味化合物，並能柔化或去除不想要的「菁味」或「生味」。烘焙「讓茶風味更好，更可以藉由梅納反應跟焦糖化讓茶更有蜜香或焦香」。

烘烤香氣的科學：梅納反應與焦糖化作用

梅納反應（Maillard Reaction）：指胺基酸與還原糖在高溫下發生的一系列複雜反應。此反應產生多種化合物，賦予茶葉烘烤、麵包、堅果等香氣。「茶當中的物質為胺基酸、果膠質、醣類，經過烘焙會產生的香氣，如同麵包、牛排經過燒烤過，會有更迷人的香氣…」。
焦糖化作用（Caramelization）：指糖類在更高溫度下發生的褐變反應，產生甜美、焦糖、太妃糖般的風味，有時略帶焦糊味。「適當的焦糖化會帶有焦香，若加熱過度會產生焦化或炭化…一般烘焙溫度約為70-110度之間，如果超過會發生焦糖化反應…」。其他化學變化還包括葉綠素的進一步降解、部分多酚類物質的轉化，以及香氣化合物的揮發或濃縮。

烘焙的技術與程度

烘焙方法各異：

傳統炭焙：能賦予茶葉獨特風味，但耗時費力，且極度考驗師傅的技藝。
現代電熱烘焙機：更易於控制溫度，品質更穩定，適合大規模生產。
亦有如「多功能箱型滾筒式烘焙機」等專業設備，以提高效率和均勻度。

不同的烘焙溫度與時間會創造出迥異的風味特徵：

輕度烘焙（輕焙火）：主要目的為乾燥，較多保留茶葉原有特色，可能增添些微甜潤感或滑順度。
中度烘焙（中焙火）：產生較明顯的烘烤、堅果或焦糖香氣，在原有風味與烘焙特性間取得平衡。
重度烘焙（重焙火）：以強烈的烘烤、煙燻（若為炭焙）或深色焦糖風味為主導；常用於特定風格的烏龍茶，或營造「陳年」茶的特性。此外，還有「退火」的概念，即烘焙後讓茶葉靜置一段時間，使「火味」變得醇和圓潤，與茶香更完美地融合。「而不同程度烘焙的烏龍茶，則藉由烘焙增加茶葉的風味（花香、果香等層次，也有屬於茶的風味輪），老前輩常常說這是種烤麵包、餅乾的香氣。但茶葉有一特性，烘焙完後需要放置一陣子，讓火味圓潤，我們稱之為『退火』」。

烘焙不僅僅是添加新的風味，它更像一個「雕塑」過程，與萎凋和氧化階段已形成的化合物相互作用並加以修飾。對烏龍茶而言，烘焙可以選擇性地揮發某些不受歡迎的氣味（如過重的草菁味），濃縮其他風味物質，並轉化另一些化合物（透過梅納反應和焦糖化作用）。這是一個兼具減法、加法與轉化作用的過程，精心雕琢出最終的風味輪廓。

烘焙設備的選擇（如炭焙與電焙）本身也能賦予茶葉細微的特性，如同風土條件影響著茶菁一般。炭焙雖然困難，卻因其獨特的「炭韻」而備受推崇，這是電焙爐難以複製的。這為最終產品增添了另一層次的複雜性，表明熱源本身亦可視為一種風味的「佐料」。

而「退火」的概念則暗示，由烘焙引發或加速的化學變化，在冷卻後並非立即停止。這段靜置期是風味穩定、平衡或緩慢持續反應的過程，期間刺鼻的「火燥味」逐漸消散，烘焙風味與茶葉本身的香氣更加和諧地融為一體。這意味著，即使在主要的加熱過程結束後，茶葉的風味仍在悄然演變。

烏龍茶與紅茶的烘焙／乾燥差異

烏龍茶：烘焙是一個變化多端且充滿藝術性的步驟，對於塑造烏龍茶千變萬化的風味至關重要。製茶師傅運用不同的烘焙程度，創造出從極清雅花香、輕微烘焙的烏龍，到深沉濃郁、帶有堅果及重焙火香氣的烏龍茶品。
紅茶：最後的加熱步驟主要為「乾燥」，目的是徹底終止氧化，並將含水率降至安全水平。雖然過程中也會發生一些風味變化，但相較於烏龍茶，紅茶的烘焙較少著重於透過多樣化的烘焙程度來創造額外的風味層次。紅茶的核心特性主要由其完全氧化過程所決定。祁門紅茶的乾燥即是利用炭火進行。

下表總結了關鍵加工階段對茶葉化學及感官特性的影響：

表一：關鍵加工階段對茶葉化學與感官特性的影響

加工階段	主要化學反應／變化	關鍵化合物轉化 (初始 -> 最終)	對香氣的影響	對風味／口感的影響	對茶湯色澤的影響
萎凋	細胞膜通透性增加，啟動酵素活性，水分減少，部分蛋白質水解，香氣前驅物初步形成。	蛋白質 -> 胺基酸；非揮發性前驅物 -> 初級揮發性香氣分子	產生輕微花香、草本香，減少生澀氣味。	增加鮮爽度，葉片變柔軟。	葉色可能略微變暗。
氧化
– 輕度 (烏龍茶)	多酚類物質部分氧化，兒茶素少量轉化為茶黃素、茶紅素及烏龍茶特有聚合物質。	兒茶素 -> 少量茶黃素、茶紅素、烏龍茶質	清新花香、果香顯現，保留部分綠葉香氣。	滋味鮮爽，帶有輕微收斂感，口感較活潑。	淺黃綠色至金黃色。
– 重度 (烏龍茶)	多酚類物質顯著氧化，兒茶素大量轉化為茶黃素、茶紅素及烏龍茶特有聚合物質。	兒茶素 -> 較多茶黃素、茶紅素、烏龍茶質	成熟果香、蜜香、部分花香濃郁。	滋味醇和，甜度增加，收斂感更明顯，口感較厚實。	金黃色至琥珀色。
– 完全 (紅茶)	多酚類物質完全氧化，兒茶素絕大部分轉化為茶黃素與茶紅素。	乙兒茶素 -> 大量茶黃素、茶紅素	濃郁麥芽香、焦糖香、成熟水果甜香。	滋味濃強，醇厚，甜潤，具有明顯的收斂感（爽口度）。	鮮紅色至紅褐色。
烘焙
– 輕焙 (烏龍茶)	水分進一步降低，輕微梅納反應與焦糖化，部分高沸點香氣物質濃縮，去除菁雜味。	殘餘糖類、胺基酸 -> 微量梅納/焦糖化產物	增強原有花果香的純淨度，帶出淡淡甜香或焙火香。	滋味更圓潤，去除生澀感，口感更滑順。	色澤可能更明亮或略深。
– 重焙 (烏龍茶)	顯著的梅納反應與焦糖化，部分化合物熱裂解，形成複雜的烘焙香氣物質。	糖類、胺基酸 -> 大量梅納/焦糖化產物；部分多酚類可能進一步轉化	濃郁的烘烤香、堅果香、焦糖香、甚至煙燻香（炭焙）。	滋味醇厚濃郁，甜度顯著，可能帶有焦糖甜或微苦，火工味明顯。	琥珀色至深褐色。
– 乾燥 (紅茶)	主要為降低水分至安全儲存水平，終止所有殘餘酵素活性，輕微的熱反應可能發生。	水分 -> 極低水平	固定紅茶已形成的香氣，可能略微增強甜香或麥芽香。	確保風味穩定，口感可能更為醇淨。	色澤更穩定，可能略微加深。

第五章：烏龍茶與紅茶：兩種轉化之路的比較

製程路徑的殊途同歸

烏龍茶與紅茶的加工旅程，雖然都始於同一片鮮葉，卻因關鍵製程的抉擇而走向截然不同的風味彼岸。

採摘：兩者可能採用相似的採摘標準。
萎凋：均需萎凋，但紅茶的萎凋程度往往更深更長，為完全氧化和劇烈揉捻做準備；烏龍茶的萎凋則為部分氧化量身定制。
氧化管理：
- 烏龍茶：部分氧化，由浪菁控制，並在特定時點透過殺菁中止。
- 紅茶：完全氧化，經由充分揉捻促進，氧化完成前不進行殺菁。
揉捻／塑形：
- 烏龍茶：從輕度揉捻到複雜的團揉不等，影響風味釋放與外觀。
- 紅茶：通常採用更強烈的揉捻（傳統式）或CTC工藝，以最大程度破壞細胞，利於完全氧化。
烘焙／乾燥：
- 烏龍茶：烘焙程度變化極大，用以創造多樣化的風味，從輕焙到重焙皆有。
- 紅茶：主要為乾燥，以穩定完全氧化的產品。

烏龍茶的製程，特別是其反覆的浪菁和團揉步驟，體現了一種迭代優化、層層疊加複雜性的理念。相較之下，紅茶的製程雖然同樣精準，但更傾向於一種朝向明確終點（完全氧化）的線性推進。這種根本性的製程思路差異，極大地促成了烏龍茶廣闊的風格範圍。

下表清晰比較了烏龍茶與紅茶的加工流程及關鍵目標：

表二：烏龍茶與紅茶的比較：加工流程與關鍵目標

加工步驟	烏龍茶 (目標與方法摘要)	紅茶 (目標與方法摘要)	關鍵化學／物理結果
採摘 (Harvesting)	依茶類特性選擇適當嫩度的茶菁。	通常採摘較嫩的芽葉，以利後續化學變化。	獲得富含多酚類及酵素的原料。
萎凋 (Withering)	適度失水，葉片柔軟，啟動初步酵素反應，為部分氧化做準備。常結合日光與室內萎凋，控制失水速率與程度。	充分失水，葉片極度柔軟，為劇烈揉捻和完全氧化做準備。萎凋時間通常較長，失水程度較高。	細胞膜通透性增加，酵素與基質接觸，葉片物理性質改變。
攪拌／輾壓 (Bruising/Maceration)	浪菁：輕微損傷葉緣細胞，促進局部氧化，多次重複，交替靜置。	重度揉捻/CTC：充分破壞細胞結構，使酵素與多酚類物質徹底混合。	烏龍茶：點狀、漸進式氧化；紅茶：全面、快速氧化基礎。
氧化 (Oxidation)	部分氧化：氧化程度依茶品種類從10%至80%不等，精確控制。	完全氧化：使多酚類物質最大限度地氧化。	烏龍茶：形成少量茶黃素、茶紅素及特有烏龍茶聚合物質；紅茶：大量形成茶黃素、茶紅素。
殺菁 (Kill-Green)	進行殺菁：高溫快速鈍化酵素活性，中止氧化，固定品質。	不進行殺菁 (在氧化完成前)。	烏龍茶：氧化程度被「定格」；紅茶：氧化持續進行至乾燥階段。
塑形 (Shaping)	揉捻/團揉：依茶品需求塑形成條索狀、半球型或球型，影響風味釋放與外觀。	揉捻後通常不再有複雜的團揉，部分紅茶如工夫紅茶有做形工序。	烏龍茶：外觀多樣，影響沖泡特性；紅茶：多為條索狀或碎型。
乾燥與烘焙 (Drying & Roasting)	乾燥並進行不同程度烘焙：降低含水量至3-5%，透過烘焙發展特定香氣與滋味，從輕焙到重焙，變化豐富。	主要為乾燥：降低含水量至3-5%，徹底終止氧化，固定品質。烘焙程度通常較輕，不以創造複雜烘焙風味為主要目的。	烏龍茶：風味因烘焙而多樣化，產生梅納、焦糖化等風味；紅茶：風味主要源於完全氧化，乾燥以保質為主。