在茶道的靜謐世界裡，每一次的點茶都是一場與自然的對話。而在這場對話中，連接人與茶的媒介，便是那看似簡單卻蘊含無盡奧義的竹製工具——茶筅。對於初入抹茶殿堂的愛好者而言，「南山居」深知這其中的迷惘：面對市面上琳瑯滿目的規格，從「數穗」、「八十本立」到「百本立」，究竟該如何抉擇？這些數字不僅僅是竹穗的數量，它們代表了流體力學的差異、竹材物理特性的極限，以及五百年來奈良高山茶筅師代代相傳的指尖工藝。

這篇文章將超越一般的購物指南，以極致詳盡的筆觸，為您解構茶筅的每一個細胞。我們將深入探討竹材的生物特性如何影響耐用度，流體力學如何決定泡沫的質地，以及為何一支正確的茶筅能決定一碗抹茶的靈魂。這是一篇為追求極致的「南山居」茶人所準備的深度指南，旨在通過知識的傳遞，讓您手中的茶筅不再只是工具，而是延伸至指尖的藝術。

第一部：竹之骨——材料科學與工藝傳承

要理解「百本立」與「八十本立」的差異，我們必須先回到一切的起點：竹子。茶筅並非工業模具下的產物，它是生物材料的極致運用。每一支茶筅的性能，早在竹子生長於山林之時便已決定。

1.1 奈良高山的五百年傳承

日本茶筅的歷史與茶道的發展密不可分。早在室町時代中期，為了追求更完美的茶湯，工匠們便開始製作專用的攪拌工具。這些工匠製作的茶筅因其精湛的工藝與優異的性能，確立了「高山茶筅」在茶道界的崇高地位。

時至今日，奈良縣生駒市的高山町依然是日本茶筅生產的心臟地帶。這裡聚集了僅存的十幾位「茶筅師」，他們大多是家族世襲，堅持使用傳統的手工技藝。這不僅是為了守護傳統，更是因為竹材的天然差異性使得機械無法完全取代人手的敏感度——每一根竹子的纖維密度、硬度與彈性都不同，只有經驗豐富的茶筅師能透過指尖的觸感進行微調，這就是所謂的「味削」，即「削出味道」的工藝。

1.2 竹材的生物物理學：白竹、黑竹與煤竹

茶筅的性能很大程度上取決於竹材的種類與處理方式。在南山居的選品哲學中，理解材料是選擇工具的第一步。竹子作為一種各向異性的生物材料，其纖維結構決定了茶筅的彈性與耐久性。

白竹（Shiratake / White Bamboo）

這是最常見的茶筅材料，通常選用生長約三年左右的淡竹。這個年份的竹子纖維密度適中，既有足夠的硬度支撐結構，又具備良好的彈性以防止斷裂。

製程秘密：白竹並非天生白色。竹子在冬季收割後，必須經過煮沸以去除多餘的油脂與糖分，這一步驟對於防止日後蟲蛀與發霉至關重要。煮沸後的竹子會在寒冷的冬日陽光下進行長時間的曝曬與乾燥，葉綠素逐漸分解，最終呈現出我們熟悉的象牙白色。
儲存科學：優質的白竹在製作前，通常需要儲存 2 至 3 年。這段漫長的「休眠期」讓竹材內部的應力完全釋放，水分含量達到動態平衡，確保製成茶筅後不易變形。市面上的廉價茶筅往往省略了這漫長的等待，導致竹材性質不穩定，極易開裂。
特性：質地純淨，視覺上能清楚襯托出抹茶的翠綠色澤，是練習薄茶最標準的選擇。

黑竹（Kurotake / Black Bamboo）

黑竹是一種天然帶有深紫色或黑色斑點的竹種，並非染色而成。

物理優勢：相較於白竹，黑竹的纖維密度通常更高，細胞壁更厚。這賦予了黑竹茶筅更強的剛性與耐磨性。在同樣的使用頻率下，黑竹茶筅的穗尖較不易磨損，壽命通常比白竹長。
美學價值：黑竹深沉的色澤帶有一種野性與高雅並存的美感，深受進階茶人喜愛，且因為顏色較深，長久使用後留下的茶漬較不明顯，視覺上更顯整潔。

煤竹（Susudake / Soot-colored Bamboo）

這是茶筅材料中的極品，被譽為「時間的禮物」。

來源：真正的煤竹取自日本古民家（傳統茅草屋）的屋頂竹樑。這些竹子在屋內圍爐的煙燻下，歷經一百年甚至兩百年的歲月。煙燻過程不僅使竹子呈現出獨特的紅褐色焦糖色澤，更讓竹材徹底碳化與乾燥，油脂完全揮發，防蟲防霉性能達到極致。
稀缺性：隨著現代化進程，古民家越來越少，真正的煤竹已近乎枯竭。因此，煤竹茶筅極為昂貴，通常僅用於正式的茶會或由高段位的茶人收藏。它的彈性極佳，帶有一股淡淡的煙燻幽香，是南山居極力推薦給收藏家的夢幻逸品。

1.3 結構解剖學：從一根竹子到一百根穗

一支茶筅的誕生，是減法的美學。茶筅師將一根竹管的下半部保留作為手柄，上半部則通過精細的切割，分裂成數十甚至上百根竹穗。

外穗：這是我們肉眼可見、用於攪打抹茶的部分。其末端會被削薄並捲曲，這個捲曲的部分稱為「穗先」。
內穗：聚集在茶筅中心的竹穗，通常較粗，起到支撐外穗結構與聚集茶湯的作用。
結節：竹子的天然節點位置在茶筅製作中至關重要。優質的茶筅會精確地將竹節安排在手柄與穗的分界處，利用竹節天然的高密度纖維來增強結構強度，防止劈裂。

第二部：數字的迷思——百本立、八十本立與流體力學

在南山居的客戶諮詢中，最常被問到的問題便是：「百本立是不是比八十本立好？」、「數字越大越高級嗎？」要回答這個問題，我們需要引入流體力學的視角。茶筅上的數字——「本立」——並非單純的品質分級，而是功能性規格的標示。

2.1 「本立」的真實定義與誤差

首先，必須釐清一個觀念：「百本立」並不一定精確地擁有 100 根竹穗。

規格代稱：這些數字更多是一種規格等級的代稱。例如，「百本立」通常意味著竹穗數量在 81 至 95 根之間；「八十本立」則約在 75 至 80 根之間；而「百二十本立」則可能達到 96 至 120 根。
竹管直徑的限制：茶筅是由單一竹管切分而成。竹管的圓周長是有限的。要製作「百本立」，意味著必須在同樣圓周的竹管上切出更多刀，這直接導致了每一根竹穗的寬度變窄。
逆向關係：穗數越多 ➔ 單根竹穗越細 ➔ 竹穗越柔軟（彈性模量下降）。反之，穗數越少 ➔ 單根竹穗越粗 ➔ 竹穗越硬挺（剛性增加）。

這就是為什麼「百本立」並非絕對優於「八十本立」，它們只是物理特性不同的工具，適用於不同的場景。

2.2 濃茶與薄茶的流變學差異

抹茶的調製分為「濃茶」與「薄茶」，這兩者在流變學性質上截然不同，因此對工具的要求也大相徑庭。

特性	濃茶 (Koicha)	薄茶 (Usucha)
茶粉用量	約 3.75g – 4g	約 1.5g – 2g
水量	少量 (約 30-40ml)	多量 (約 60-70ml)
物理質地	高黏度，如融化巧克力或熱蜜糖	低黏度，如水或牛奶
製作動作	練 (Knead) / 揉合	點 (Whisk) / 攪打
目標狀態	光澤、均勻的膏狀，無泡沫	豐富、細緻的泡沫 (依流派而定)
適用茶筅穗數	16 – 64 本立 (粗穗、高剛性)	70 – 120 本立 (細穗、高彈性)

濃茶的物理挑戰：剪切力

製作濃茶時，由於水量極少，混合物的黏度極高。此時茶筅的主要任務不是打入空氣，而是施加強大的剪切力將茶粉顆粒均勻分散在水中，打破結塊。這需要竹穗具備極高的剛性。如果使用「百本立」來調製濃茶，纖細的竹穗在濃稠的茶膏中會因為阻力過大而彎曲甚至折斷，無法有效施力。因此，濃茶專用的茶筅如「荒穗」或「中荒穗」，其竹穗粗壯有力，能像強力的攪拌槳一樣推動茶膏。

薄茶的物理挑戰：氣泡成核

製作薄茶時，目標是在液體表面形成穩定的泡沫層。這是一個將空氣引入液體的過程。

切割空氣：茶筅的竹穗在高速往復運動中充當了無數個微小的切割器。竹穗越多、越細，就能將吸入的空氣切割成越微小的氣泡。
吉布斯-湯姆森效應：根據物理學原理，氣泡半徑越小，其內部的壓力越大，且小氣泡之間的液膜排液速度較慢，這使得微細泡沫比粗大泡沫更穩定，不易破滅。
結論：使用「百本立」或「百二十本立」，由於其穗數多且細，能產生極為綿密、如慕斯般的微細泡沫。而「八十本立」產生的氣泡相對較大，泡沫層較薄，口感較為清爽。

2.3 規格詳解表：從 16 到 120 的光譜

為了讓南山居的讀者更直觀地理解，我們整理了以下茶筅規格對照表：

規格名稱	預估穗數	竹穗特性	適用場景	備註
平穗	~16	極粗、扁平	濃茶	古典規格，少見
大荒穗	~32	極粗、強韌	濃茶	高強度混和
中荒穗	~48	粗	濃茶	濃茶標準款
常穗/數穗	~64-72	中等偏粗	濃薄兼用	表千家流派常用，手柄細
八十本立	~75-80	中等	薄茶 (新手推薦)	耐用度與起泡平衡
百本立	~81-95	細	薄茶 (進階)	泡沫綿密，視覺效果佳
百二十本立	~96-120	極細	薄茶 (高階)	極致慕斯口感，易斷損

第三部：新手挑選茶筅的 3 個關鍵指標

在理解了科學原理後，南山居為剛踏入抹茶世界的新手歸納出三個最具實戰價值的選購指標。請記住，沒有絕對「最好」的茶筅，只有「最適合您當下階段」的茶筅。

關鍵指標 1：口感偏好與泡沫哲學

您心中的理想抹茶是什麼樣的？這個問題將直接決定您需要「百本立」還是「八十本立」。

慕斯派（Mousse Texture） ➔ 選擇「百本立」或「百二十本立」 如果您追求的是現代咖啡廳風格的抹茶，或是裏千家流派那種表面覆蓋著厚厚一層翠綠泡沫、口感如絲綢般滑順、幾乎感覺不到液體流動的體驗，那麼穗數是關鍵。百本立密集的竹穗能將空氣打得粉碎，創造出 creamy 的質感，這種質感能有效中和抹茶微弱的苦澀，帶來更甜潤的感受。
清爽派（Crisp Texture） ➔ 選擇「八十本立」 並非所有人都喜歡濃厚的泡沫。表千家流派傳統上就不追求滿碗泡沫，而是留下一半的「湖面」（半月狀），讓飲者能同時品嘗到茶湯的清冽與泡沫的柔和。八十本立因竹穗間隙較大，攪打出的氣泡顆粒較大且層次分明，茶湯流動性強，更能展現高品質抹茶原本的層次感。
拿鐵派（Matcha Latte） ➔ 「八十本立」足矣 如果您主要的用途是製作抹茶拿鐵，由於隨後會加入牛奶（牛奶本身可打發），您不需要茶筅創造極致的泡沫，只需要它將茶粉均勻散開。此時，八十本立的攪拌效率已綽綽有餘，且更易清洗。

關鍵指標 2：操作手感與人體工學

這是網購時最容易被忽略的細節：手柄（柄竹）的粗細。

百本立的「握持感」：為了切分出 100 根以上的竹穗，工匠必須選用直徑較粗的竹管（通常約 2.5cm – 3cm）。這意味著百本立的手柄較粗。對於手掌較大的人來說，握感飽滿穩定；但對於手掌較小的使用者（尤其是女性），長時間使用粗手柄進行高頻率的手腕擺動，容易造成虎口與前臂肌肉疲勞。
數穗的「靈活性」：標準的「數穗」或「真穗」通常選用較細的竹子製作，手柄纖細優雅。這使得手指能更靈活地微調茶筅在碗中的角度，適合練習細膩的手法。雖然它的穗數較少，起泡需要更高的技巧，但其輕盈的手感深受資深茶人喜愛。
八十本立的「平衡點」：它的手柄粗細介於兩者之間，是符合大多數人手掌大小的黃金尺寸，既不會太重，也不會太細而難以施力，是南山居認為對新手最友善的物理規格。

關鍵指標 3：耐用度與容錯率

新手在學習點茶的初期，最大的挑戰是力道的控制。

「刮碗底」的風險：正確的點茶手法是「懸腕」，即茶筅在茶湯中懸空震動，不接觸碗底。但新手往往會不自覺地將茶筅用力壓向碗底，甚至像使用打蛋器一樣用力摩擦。
百本立的脆弱性：百本立的竹穗細如髮絲，極度柔軟。一旦用力過猛觸碰粗糙的陶碗底部，極易發生「穗先」斷裂。斷裂的竹屑混入茶湯是極大的失禮與危險。因此，百本立對使用者的技巧要求較高，容錯率低。
八十本立的強韌性：八十本立的竹穗較粗，剛性較好。它能像一位寬容的導師，承受新手初期不穩定的力道與偶爾的誤操作。即使發生輕微的觸底，其強韌的纖維也不易立即斷裂。根據經驗，在同樣的新手操作下，八十本立的壽命往往比百本立長 30% 以上。

南山居結論：如果您是第一支茶筅，請選擇 【八十本立】。它在起泡性、耐用度與價格之間取得了完美的平衡，是您磨練技藝的最佳夥伴。等到您能熟練地控制手腕力量，能夠穩定地打出泡沫且不觸碰碗底時，再升級至 【百本立】 或 【黑竹茶筅】，體驗更進階的細膩口感。

第四部：茶筅的養護科學——打破迷思，延長壽命

擁有了合適的茶筅，若不懂得保養，再昂貴的高山工藝品也會在兩週內化為朽木。關於茶筅的保養，網路上流傳著許多似是而非的說法，南山居在此為您一一破解，建立基於科學的養護標準。

4.1 啟用儀式：茶筅通與「開花」迷思

當您打開新茶筅的包裝，會發現中心的內穗捲曲成漂亮的螺旋狀。

必須步驟：在使用前，務必進行「茶筅通」。準備一碗溫水（約 60-70°C），將茶筅浸泡片刻，然後在水中輕輕旋轉、提拉。
科學原理：乾燥的竹子脆硬易斷。溫水浸泡能讓竹纖維吸水膨脹，恢復彈性。這就像運動前的熱身，能大幅降低刷茶時竹穗斷裂的風險。
破解「開花」迷思：社群媒體上常有網紅宣稱新茶筅需要「泡一整晚」讓其「開花」（指中心捲曲部分完全張開）。這是錯誤且危險的建議！ 竹子長時間浸泡在水中會導致過度飽和，結構鬆散，且極易滋生黴菌。事實上，高品質的高山茶筅不需要過度浸泡，其精細的削切工藝使得它在短暫溫水接觸後即可達到最佳彈性。所謂的「開花」只是竹子受熱後的自然物理反應，並不需要刻意追求誇張的張開效果。

4.2 清洗禁忌：蛋白質與氧化的戰爭

絕對禁用清潔劑：竹子是多孔隙材料，會吸附洗碗精的化學香精與成分。一旦吸附，這股味道將伴隨您的每一碗抹茶，毀掉昂貴的茶粉。
物理清洗：使用後，立即用溫水沖洗。利用手指輕輕撥開內穗，確保沒有任何綠色的茶粉殘留。
為什麼要洗這麼乾淨？ 抹茶富含蛋白質與糖分。殘留在竹穗上的抹茶液一旦氧化，不僅會變黑影響美觀，更會成為黴菌的完美培養基，加速竹子的腐敗。

4.3 儲存的藝術：茶筅立的必要性

這是新手最常省的錢，卻是導致茶筅報廢的頭號殺手。

竹子的記憶效應：竹纖維具有形狀記憶特性。在濕潤狀態下，如果不加干涉，竹穗會傾向於恢復到竹管原本「直」的狀態，或者因為重力而變形。
錯誤做法：
1. 平放晾乾：導致一側扁平，穗形不圓，無法均勻攪打。
2. 插回塑膠殼：這是絕對禁忌。原廠的塑膠圓筒僅供運輸保護使用。濕潤的茶筅插回塑膠殼，內部濕度會瞬間飆升至 100%，在台灣潮濕的氣候下，黑黴菌會在 24-48 小時內長滿竹穗。
正確做法：必須使用陶瓷製的茶筅立。將清洗後的茶筅插在茶筅立上晾乾。茶筅立的圓弧造型能從內部撐開竹穗，確保其在乾燥過程中保持完美的傘狀結構。這不僅是為了美觀，更是為了維持下一次使用的起泡效率。

4.4 關於乾燥劑與防霉

細心的消費者會發現，某些廉價茶筅的包裝內附有乾燥劑。這其實是一個警訊。

警訊解讀：高品質的高山茶筅在製作前，竹材已經過 2-3 年的自然乾燥，水分含量極低且穩定，因此不需要乾燥劑。反之，為了快速出貨的量產茶筅，竹材往往乾燥不足，必須依賴乾燥劑來防止在庫存期間發霉。這類茶筅買回家後，一旦開始使用並接觸水分，發霉的機率遠高於經過完整陳化的高山茶筅。
環境控制：茶筅的最佳儲存濕度為 40%-60%。太乾（如長期放在冷氣房出風口）會導致竹子乾裂；太濕則會發霉。建議存放在通風陰涼處，避免陽光直射（紫外線會破壞竹纖維）。

第五部：南山居實戰教學——如何用八十本立刷出完美泡沫

擁有了正確的工具與知識，最後一步便是技巧。這裡有一套結合科學與傳統的南山居點茶法。

5.1 水溫的甜蜜點

刷不出泡沫，很多時候錯不在茶筅，而在水溫。

理想溫度：70°C – 80°C。
科學解釋：
- < 70°C：水溫過低，抹茶粉中的皂素溶解度不足，且水的表面張力較大，難以形成薄膜，泡沫粗大且易破。
- > 90°C：水溫過高，雖然起泡快，但高溫會破壞氨基酸（Umami 來源），使茶湯變苦澀。同時，過熱的水會讓泡沫結構變得脆弱，消泡速度極快。

5.2 「W」字型刷法

請忘記攪拌咖啡時的「畫圓圈」。畫圓只會讓液體整體旋轉，無法產生剪切力來引入空氣。

準備：將約 2 克抹茶粉過篩，加入約 60ml 的 80°C 熱水。
步驟一：底打。先用茶筅輕輕在碗底畫圈，將沉底的茶粉與水混合均勻，確保無結塊。
步驟二：浮打。這是關鍵。將茶筅稍微提起，不再接觸碗底，讓竹穗在液體中上層運作。利用手腕（而非整隻手臂）的力量，快速地前後擺動茶筅，路徑呈現 「M」字或「W」字型。
- 頻率：想像您的手腕正在「痙攣」，速度要快，幅度要小。
- 聲音：您應該聽到清脆、連續的「刷刷」聲，這是竹穗在切割液體與空氣的聲音。
步驟三：整泡。當看見豐富泡沫後，放慢速度，將茶筅提至泡沫表層，輕輕畫一個「の」字。這個動作能利用液體表面張力，將大氣泡打破，留下細緻的小氣泡，並將泡沫隆起成美麗的山丘狀。