從水質、沖泡時間到器皿選擇——解鎖茶葉中被高溫隱藏的「甘甜」維度。

引言：一場關於「耐心」的儀式，鑑賞家的冷萃之道

致「南山居」的茶友：作為一位對茶道—無論是精妙的功夫茶，抑或是莊嚴的日式茶道—已然精通的鑑賞家，您必然習慣於掌握「火」（高溫）的藝術。您深諳如何透過精準的溫控與瞬時的沖泡，激發出茶葉最奔放、最極致的香氣。

但真正的鑑賞，在於探索一支茶的全部維度。如果說熱泡是「陽」，是瞬間迸發的藝術；那麼「冷萃」（Cold Extraction），就是「陰」，是內斂沉靜的科學，一場關於「耐心」的心靈儀式。

許多人將冷泡茶視為夏日圖方便的「懶人包」。然而，對於「南山居」的品鑑者而言，這絕非事實。冷萃，是理解茶葉本質的另一種途徑，它甚至比熱泡更考驗茶葉的「底氣」。

本文並非一份基礎教學，而是一份為資深茶友準備的深度報告。我們將深入探討冷萃的化學原理，分析為何這種方法能奇蹟般地「鎖住苦澀、釋放甘甜」，並為您揭示如何運用水質、器皿與時間，精準控制這場低溫的煉金術。

第一章：冷萃的風味解密：一場「低溫化學」的精準控制

要精通冷萃，首先必須理解它與熱泡在化學本質上的根本差異。這不僅是溫度的區別，更是對茶葉內含物質的「選擇性萃取」。

熱泡的「暴力美學」：全面釋放

傳統的熱泡法，使用約 85度C～100度C 的高溫熱水，其本質是一種「全面釋放」。

優勢： 高溫能迅速激發茶葉的化學物質揮發，釋放出濃郁、強烈、層次豐富的香氣。同時，茶多酚（polyphenols）、兒茶素（catechins）和醇類物質也會迅速釋放，帶來強烈的「滋味感」與「口感」。
代價： 這種「暴力美學」的代價是，造成「苦」與「澀」的主要來源—茶多酚、兒茶素，以及提神的咖啡因（caffeine）—同樣會被大量且快速地釋放出來。這也是為何熱泡時，浸泡時間必須以「秒」為單位精準控制。

冷萃的「溫柔科學」：選擇性萃取

冷萃，通常使用常溫水並長時間低溫冷藏，則是一場截然不同的「溫柔科學」。這是一種「選擇性萃取」：

關鍵機制 1 (釋放甘甜)： 茶葉中帶來「甘甜」與「鮮味」（Umami）的關鍵成分—例如茶胺酸（L-Theanine）等水溶性胺基酸—在低溫水中依然可以緩慢溶解並穩定釋出。
關鍵機制 2 (鎖住苦澀)： 造成苦澀的兒茶素、茶多酚，以及咖啡因，在低溫下的溶解度極低。在長達數小時的浸泡中，它們絕大部分仍被「鎖在茶葉裡」，無法大量釋出。

風味結論：

正因如此，冷萃茶湯呈現出截然不同的風味特徵：

低咖啡因： 咖啡因溶解量低，不易造成心悸或影響睡眠，非常適合愛茶又對咖啡因敏感的茶友。
低苦澀感： 兒茶素與茶多酚釋出少，幾乎沒有苦澀味，口感極為甘甜順口。
香氣清新： 香氣物質揮發較慢，呈現的是更貼近茶葉本質的清新柔和香氣，而非高溫激發的濃郁香氣。

對於鑑賞家而言，這意味著冷萃是測試茶葉「茶底」的終極試煉。一支在熱泡時僅靠高香（熱香）掩蓋其苦澀缺點的茶，在冷萃時將無所遁形。反之，能在冷萃中展現飽滿甘甜的茶，才具備真正優異的內在品質。

第二章：破除鑑賞家的兩大迷思：冷泡茶 vs. 隔夜茶

在深入探討製作技術之前，我們必須先釐清兩個在品茶圈中常見且極為重要的誤解。作為茶文化的傳承者，「南山居」有責任提供最準確的知識。

迷思一：「冷泡茶，不就是有害的『隔夜茶』嗎？」

這是一個致命的誤解。「冷泡茶」絕不等同於「隔夜茶」（Geyèchá）。兩者在製程、儲存環境和化學成分上截然不同。

傳統「隔夜茶」的定義：
- 製程： 以「高溫」沖泡。
- 環境： 長時間放置於「室溫」，且通常沒有加蓋。
- 風險： 1. 高溫已釋出大量的單寧酸與咖啡因，久放易引起腸胃不適。 2. 更嚴重的是，室溫下的茶湯暴露於空氣，是細菌和微生物的完美培養皿，極易腐敗、酸臭，絕對不宜飲用。
現代「冷泡茶」的定義：
- 製程： 以「低溫」（常溫水）萃取。
- 環境： 全程「低溫冷藏」並「加蓋密封」。
- 安全性： 1. 低溫環境（如冰箱）顯著抑制了細菌的滋生。 2. 密封加蓋阻絕了空氣中的微生物污染。 3. 其營養成分未被高溫破壞，且低咖啡因、低茶單寧的特性，對人體更為溫和。

結論： 冷泡茶在潔淨、密封、低溫的條件下製作，是一種安全的現代飲品，與高溫、室溫、易腐敗的隔夜茶有著本質的區別。

迷思二：「我聽說過茶水 1:1 的比例？」

另一個在網路上流傳的錯誤資訊，是關於「茶與水 1:1 的比例」。

經過嚴謹的查證，此 1:1 比例的原始上下文，並非指沖泡冷泡茶時，茶葉與水的比例。

正確的上下文：該比例出現在「冷泡茶的注意事項」中，其原文主旨是「切不可當水喝」。它建議的「茶與水 1:1 的比例」是指「飲用建議」—即「喝多少茶，就要喝多少水」（例如，喝一杯 500 ml 的冷泡茶，也應額外補充 500 ml 的飲用水），以確保身體水分平衡，避免過量飲用茶飲。

結論： 將此 1:1 的「飲用配比」誤用為「沖泡比例」，將會是一場災難。這也突顯了作為鑑賞家，辨識資訊來源與上下文的重要性。

第三章：「黃金比例」—— 1:100，萬變不離其宗的起點

釐清迷思後，我們來探討冷萃的核心技術：比例。

揭示基礎比例：1g vs. 100ml

綜合多方專業實踐，業界公認的冷泡茶「黃金比例」起點是：

1 茶葉 : 100 常溫水 (即 1:100)

舉例來說，準備一個 500 ml 的冷泡瓶，應投入 5 g 的茶葉。若使用 600 ml 的瓶子，則投入 6 g 茶葉。

超越比例：鑑賞家的權利

對於「南山居」的茶友而言，1:100 不是必須遵守的鐵律，而是用來「校準」風味的起點。鑑賞家的樂趣在於微調，您完全可以根據茶葉特性和個人偏好進行調整：

追求更濃郁的茶體 (Richer Body)： 可將比例調高至 1:80追求更輕盈的口感 (Lighter Infusion)：可將比例調降至 1:120茶葉形態的影響

在秤量茶葉時，請務必考慮茶葉的形態，因為這會顯著影響萃取速度與時間：

條形茶葉 (Strip-shaped)： 如多數綠茶、紅茶。其表面積較大，接觸水的面積廣，萃取速度較快。
球形茶葉 (Ball-shaped)： 如台灣高山烏龍。茶葉緊密捲曲，需要更長的浸泡時間讓其緩慢舒展、釋放內含物質。

第四章：鑑賞家的三大變數：水、器、時

如果說 1:100 是地圖，那麼「水」、「器」、「時」這三大變數，就是鑑賞家用來精準導航的羅盤。

4.1 水為茶之母：TDS 與 pH 值的精準控制

陸羽《茶經》言：「其水，用山水上，江水中，井水下。」。水為茶之母，對於仰賴長時間浸泡的冷萃而言，水質的影響甚至比熱泡更為巨大。

關鍵指標 1: TDS (總溶解固體)
建議：使用「軟水」。
TDS 數值：泡茶用水的理想 TDS (Total Dissolved Solids) 範圍應落在 10-150 ppm (mg/L) 之間 11。
深度解析 11：
- 為何不能 $< 10$ ppm (純水/蒸餾水)？ 純水缺乏必要的礦物質，無法與茶葉的內含物質進行良好交換，泡出的茶湯滋味「呆滯」、「空泛」，缺乏底蘊。
- 為何不能 $> 150$ ppm (硬水)？ 高於 120 ppm 即為硬水。過高的礦物質（尤其是鈣、鎂）會抑制茶葉的風味釋放，使茶湯「喑啞」、口感沉重、甚至產生澀感。
關鍵指標 2: pH (酸鹼值)
建議：非鹼性的水為佳。
深度解析：
- 適合泡茶的水，應為中性（pH = 7）或微酸性（pH < 7）。
- 應避免使用鹼性水（pH > 7），鹼性水會使茶湯過度萃取，破壞風味的平衡。

4.2 器為茶之父：材質的選擇 (南山居 CTA 整合)

選擇正確的器皿，是確保冷萃儀式純淨無雜味的關鍵。

NG 選項： 應避免使用塑膠瓶，尤其是一次性 PET 瓶，長時間浸泡可能有異味或塑化劑溶出的風險。
推薦 1：玻璃 (Glass)
特性：高硼硅耐熱玻璃（High-borosilicate glass）是首選。其材質極為穩定、耐冷耐熱、且完全不吸附味道。透明的瓶身，能讓鑑賞家 1 靜觀茶葉在水中緩慢舒展、舞動的姿態，這本身就是一種療癒。
南山居整合：這正如同使用「南山居」的精緻玻璃公道杯、茶海或冷泡壺來製作。這不僅是沖泡，更是一場「傳承千年的藝術」的視覺饗宴。
推薦 2：陶瓷 / 瓷器 (Ceramic / Porcelain)
特性：高溫燒製的陶瓷器皿，如茶葉罐，同樣具有高穩定性且不吸附異味。不透明的特性，能為茶湯提供完美的「避光」環境，適合需要長時間浸泡（如8小時以上）的茶款，確保風味不受光線影響。
南山居整合：使用「南山居」的「窯變煥彩品茗杯套組」（作為單人份冷泡）或「草木灰」、「空寂齋」系列的陶瓷茶葉罐 1（作為冷泡容器），能為這場低溫儀式，增添一份獨特的「匠心獨運」手感。

4.3 時為茶之魂：耐心的藝術

冷萃的靈魂在於「等待」。不同的茶葉，因其發酵程度、揉捻工藝的不同，需要不同的時間來喚醒其被低溫封存的甘甜。

以下是「南山居」為鑑賞家整理的冷萃時間參考指南：

表 1：南山居冷萃時間參考指南 (Nanshan Ju’s Cold Extraction Timing Guide)

茶葉種類 (Tea Type)	建議冷藏時間 (Refrigeration Time)	風味筆記 & 科學解析 (Flavor Notes & Scientific Rationale)
綠茶 (Green Tea)	4 小時 (4 Hours)	口感清新、豆香明顯。時間不宜過長（相較於其他茶類），以保持其最珍貴的「鮮爽度」。
紅茶 (Red Tea)	4 – 6 小時 (4-6 Hours)	果香與蜜香會更為清甜，高溫易出的澀感大幅降低。適合冷泡以展現其柔和的一面。
熟普洱 (Shou Pu-erh)	2 – 4 小時 (2-4 Hours)	風味圓滑、清爽。[鑑賞家筆記] 因其經過「渥堆」後發酵，內含物質已高度可溶，故萃取時間反而最短。
白茶 (White Tea)	6 – 8 小時 (6-8 Hours)	冷泡能完美凸顯白茶的「細緻」與「清雅甜味」。高溫極易破壞這種纖細的美感，冷萃是品鑑白茶的上選。
烏龍茶 (Oolong Tea)	6 – 8 小時 (6-8 Hours)	無論是清香型（花果香）或焙煎型，冷泡都能溫和地展現其豐富的香氣層次，並避免高溫帶出焙火的焦澀感。

第五章：藏家的進階實驗：我能用紫砂壺冷泡嗎？

這必然是「南山居」紫砂壺藏家最終會提出的問題：「我能用我珍藏的宜興紫砂壺，來進行冷泡嗎？」

這是一個極為專業的問題。答案是：理論上可以，但必須極度謹慎，且我們通常不建議。

紫砂壺的特性： 宜興紫砂壺的價值，在於其「無釉」（un-glazed）的雙重氣孔結構（porous）。它的精髓在於「養壺」—在日積月累的熱泡過程中，吸收茶湯的精華與高揮發性的香氣物質，使壺體日益溫潤，並與茶合一。
冷泡的挑戰：
1. 香氣不符： 冷泡的香氣是「清新柔和」，而非熱泡的「濃郁」。使用紫砂壺冷泡，無法如熱泡般快速、有效地「養」出壺的光澤與香氣。
2. 衛生風險： 這是最大的隱患。紫砂壺的多孔結構會吸收茶湯。如果冷泡時間過長（例如超過8小時），或在浸泡後清潔不當，茶湯殘渣與水分滯留在細微的孔隙中，反而有在孔隙中滋生細菌的風險，這完全違背了冷泡茶應有的潔淨原則。

鑑賞家建議：

我們不建議您使用那把已用熱泡精心養護的珍貴紫砂壺 1 來進行冷泡。這會「混淆」您辛苦養出的熱泡香氣，得不償失。

如果非要實驗： 請務必「專壺專用」。指定一把全新的、或您打算專門實驗的紫砂壺，只用來冷泡 同一種 茶（例如，專門冷泡高山烏龍）。這將是一場極為漫長的實驗，您養出的，將會是獨一無二、帶有「冷萃甘甜」印記的茶壺。