【大寒節氣】一年中最冷的日子喝什麼？這壺「圍爐煮老茶」幫全家人去寒氣

大寒，這是一年二十四節氣中的最後一個，也是氣溫最讓人想縮在棉被裡不出來的日子。你看著窗外灰濛濛的天空，手腳是不是也覺得冰涼涼的？這時候，光喝熱水是不夠的，你需要的是一場能把暖意「煮」進身體裡的儀式。

這幾年「圍爐煮茶」非常流行，但身為一個跟茶具打了二十年交道的老茶人，我常看到很多朋友只學到了皮毛，卻忽略了器皿與茶性的搭配。其實，煮茶和泡茶完全是兩回事，選錯了壺，不只茶湯不好喝，甚至可能毀了你心愛的茶具。

今天這篇文章，不談深奧的理論，我想像是個老朋友一樣，跟你坐在茶桌邊，聊聊在這個最冷的日子裡，如何用一把對的壺，煮出一壺讓全家人暖到心坎裡的好茶。

為什麼大寒這天，我們要「煮」茶而不是「泡」茶？

很多剛入門的茶友常問我：「直接用熱水沖泡不就好了嗎？為什麼非要費工去煮？」

其實，這跟料理的道理很像。你有沒有發現，燉湯和快炒的口感完全不同？沖泡像是「萃取」，是利用水流的沖擊讓茶葉釋放香氣；而烹煮則是「熬製」，是利用持續的高溫，將茶葉深層的內含物質逼出來。

特別是在大寒這種極度寒冷的天氣，人體的氣血循環比較慢。用煮的茶，茶湯的質感會變得更黏稠、更醇厚，茶葉裡的大分子多醣體（這可是讓茶湯喝起來甜滋滋的關鍵）需要持續的高溫才能釋放。喝下一杯煮好的老茶，你會感覺那股熱氣不是停在喉嚨，而是像暖流一樣直接滑進胃裡，然後散布到四肢百骸。

我自己親身試過，同樣一款陳年普洱，用蓋碗沖泡時，你喝到的是它的陳香和爽滑；但如果放到陶壺裡煮個十分鐘，你會驚訝地發現，茶湯竟然出現了像「米湯」一樣的濃稠感，還帶有一股迷人的糯米香和棗香。這就是時間與溫度的魔法。

工欲善其事：選對「煮茶神器」是關鍵

說到煮茶，最讓茶友頭痛的就是「選壺」。市面上有玻璃壺、鑄鐵壺、陶壺、紫砂壺，到底該用哪一個？

在南山居這麼多年，我經手過無數把壺，這裡要很誠實地告訴大家：如果你想要追求茶湯的極致口感，紫砂或粗陶絕對是首選。

1. 玻璃壺：美觀但聚熱差

玻璃壺的好處是全透明，你可以看著茶葉在水中翻滾，像是在看一場舞踏表演，視覺效果滿分。但是，玻璃的「散熱速度」太快了。水一離開火源，溫度就直線下降，這會導致茶湯的內含物質釋放不完全，喝起來容易覺得「水味」重，缺乏那種渾厚的口感。而且玻璃完全沒有透氣性，無法修飾茶湯的澀味。

2. 鑄鐵壺：適合煮水，不適合煮茶

鐵壺煮水非常棒，能讓水溫變得很高，水質軟化。但是，如果你直接把茶葉丟進鐵壺裡煮，茶葉中的單寧酸容易跟鐵離子產生反應，茶湯會變黑，喝起來甚至會有一股鐵鏽味或是更重的澀感。所以，鐵壺我們通常只用來「煮水」，煮好後再沖泡茶葉。

3. 紫砂與粗陶：會呼吸的保溫瓶

這就是我今天要強力推薦的主角。你知道嗎？紫砂和陶土在顯微鏡下看，充滿了無數個肉眼看不見的氣孔，這就是我們常說的「雙氣孔結構」。

這些氣孔有兩個神奇的作用：

• 保溫性極佳：紫砂壺煮熱之後，就像給茶湯穿了一件厚厚的羽絨外套。即使關火了，它還能維持很長時間的高溫，讓茶葉在裡面慢慢「悶」出味道。
• 修飾異味：它像是一個小小的過濾器，能吸附掉老茶中可能殘留的倉味或雜味，讓茶湯喝起來更乾淨、更順口。

紫砂泥料大解密：為什麼我不推薦用「朱泥」煮茶？

這裡要講一個非常重要的觀念，很多茶友因為不懂這個，把幾萬塊的名家壺給煮裂了，真的讓人很心痛。

紫砂泥料主要分為紫泥、朱泥、段泥、降坡泥等等。如果要用來「煮茶」，請一定要避開朱泥。

朱泥就像是嬌貴的公主。 它的結晶度很高，泥料細緻，收縮比非常大（大概在 25% 左右）。你可以把它想像成一塊緊實的玻璃，雖然逼香效果極好（適合泡高山茶，能把香氣衝到頂點），但它非常怕「驚裂」。如果直接放在炭爐或電陶爐上長時間加熱，因為膨脹係數的關係，它很容易直接裂開。

最適合煮茶的泥料，其實是「段泥」和「老紫泥」。

• 段泥：段泥的結構比較疏鬆，顆粒感明顯，摸起來有點像沙灘上的細沙，樸拙可愛。它的透氣性最好，散熱稍微慢一點，非常適合用來煮白茶或黑茶。長時間的燉煮，能讓段泥壺養出一種溫潤如玉的光澤。
• 老紫泥：紫泥的結構穩定，含鐵量適中，是個「耐操」的好夥伴。它的包容性很強，不管是煮普洱還是煮老烏龍，都能把茶湯修飾得圓潤飽滿。

我有個客人在南山居買了一把降坡泥的壺，降坡泥是共生礦，裡面混合了紫泥、紅泥和段泥的特性。它的顆粒感非常豐富，看起來像撒了金粉的夜空。用降坡泥的壺來煮老茶，口感介於紫泥和段泥之間，既有層次感，又夠醇厚，也是很好的選擇。

大寒特調：三款適合「圍爐煮」的老茶清單

有了好壺，接下來就是選茶了。不是所有的茶都適合拿來煮。像綠茶（龍井、碧螺春）或是輕發酵的烏龍茶（清香型鐵觀音、包種茶），這些茶講的是「鮮爽」，一煮就爛了，味道會變成像煮壞的蔬菜湯，非常可怕。

適合煮的茶，通常是「皮糙肉厚」的老茶。以下是我的私房推薦：

1. 老白茶（壽眉）：全家人的守護神

俗話說：「一年茶，三年藥，七年寶」。老白茶，特別是帶梗的壽眉，簡直就是為煮茶而生的。白茶的梗裡面富含多醣體，煮出來的茶湯會呈現琥珀色，帶著濃郁的「棗香」和「藥香」。

口感描述： 入口是甜的！那種甜不是加了糖的死甜，而是像喝甘蔗水一樣的清甜。大寒天裡，煮一壺老白茶，對於稍微有點感冒徵兆，或是喉嚨不舒服的家人特別好。

2. 熟普洱茶：暖胃第一名

如果你跟我一樣，冬天手腳冰冷，胃也不太好，那熟普是你的救星。經過渥堆發酵的熟普，茶性非常溫和。

怎麼煮才好喝？ 建議先用蓋碗沖泡個 3-5 道，把表面的浮塵和過濃的味道洗去，剩下的茶底再丟進壺裡煮。這時候煮出來的茶湯，紅濃明亮，喝起來像絲綢一樣滑順，完全不會有苦澀味。

3. 陳年老烏龍（老鐵）：深沈的歲月味

這是給資深茶友的推薦。經過反覆烘焙、陳放多年的老烏龍，自帶一股「木質香」和「弱果酸」。煮出來的茶湯顏色深褐，喝下去後，喉嚨深處會有強烈的回甘（我們說的「喉韻」）。那種沈穩的氣息，特別適合在寒冷的冬夜，一邊看書一邊細細品味。

煮茶實戰教學：別讓你的壺流口水、起異味

很多茶友買了壺回去，興沖沖地煮茶，結果發現：「咦？怎麼壺嘴一直流口水（流涎）？」或是「怎麼煮出來有股土味？」這裡有幾個實操的小撇步，都是我這二十年累積下來的經驗。

1. 關於「開壺」：別再迷信奇怪的方法了

網路上流傳用豆腐、甘蔗煮壺，其實那都是多餘的。真正的紫砂壺（只要不是化工壺），開壺很簡單。你只需要用清水把壺裡的粉塵洗乾淨，然後用熱水淋壺身，讓毛細孔張開，再用你想煮的那種茶葉，丟進去煮個一次倒掉，就完成「定味」了。

注意： 紫砂壺有吸味特性，建議「一壺侍一茶」。煮白茶的壺就專門煮白茶，別今天煮普洱，明天煮白茶，最後味道會串在一起，變成「四不像」。

2. 防止壺嘴「流口水」的技巧

煮茶時，水沸騰後很容易從壺嘴噴出來。這不一定是壺的問題，而是物理現象。

解決方法：

第一，水只能加七分滿。

第二，當水快開的時候（聽到像螃蟹吐泡泡的滋滋聲，這叫「蟹眼水」），就把壺蓋稍微「側開」一條縫，讓蒸氣散出來，這樣就不會噴得到處都是了。

3. 避免「驚裂」的暖壺儀式

這是最重要的！冬天室溫可能只有十幾度，但炭火或電陶爐是幾百度。如果你把冰涼的壺直接放上去猛火燒，就算是紫泥也可能受不了。

正確做法：

先把壺裝溫水，或者先用溫水淋壺身，讓壺體有一點溫度。放在爐子上時，先開「小火」預熱幾分鐘，等壺身熱了，再轉大火。這個小動作，能讓你的愛壺多陪你十年。

關於「化工壺」的恐懼：如何避坑？

這大概是消費者在南山居最常問我的問題：「老闆，這壺這麼亮，是不是打蠟？是不是化工泥？」

其實，真正的紫砂壺，光澤是「黯然之光」。它不會像玻璃或上了釉的瓷器那樣賊亮賊亮的，而是像古代的玉石，有一種內斂的油脂感。

如果你看到一把壺，顏色鮮豔得像樂高積木（特別是那種鮮綠色、鮮藍色），或者表面光滑得像塑膠，完全沒有顆粒感，那就要小心了。真正的原礦泥料，放大看是有顆粒、有雜點的，摸起來應該要有「砂質感」。就像人的皮膚一樣，有毛孔、有紋理才是真的，修圖修到零毛孔的，通常都是假的。

在我們挑選產品時，我都會特別看重泥料的「純度」和「燒結度」。一把好的壺，敲擊的聲音應該是清脆（但不尖銳）或是沈穩（但不悶啞），這代表燒製的火候恰到好處。

結語：圍爐，煮的是茶，暖的是家

大寒過後，春天就不遠了。但在這之前，我們還得度過一段最冷的時光。我很喜歡在冬天的晚上，把家裡的燈光調暗，拿出那把養得油潤的段泥壺，丟幾片老白茶進去，聽著壺裡水滾的聲音——咕嚕咕嚕，那是世界上最療癒的白噪音。

看著熱氣緩緩升起，一家人圍在一起，手裡捧著暖暖的茶杯，聊聊這一年的辛苦與收穫。這時候你會發現，這把壺不只是一個泡茶的工具，它是連結家人情感的媒介，是冬日裡最溫暖的依靠。

如果你手邊還缺一把能陪你過冬的好壺，或者想找那種適合煮老茶的「段泥」或「紫泥」壺，歡迎你到南山居的官網逛逛。我們沒有誇張的行銷話術，只有這二十年來對泥料和工藝的堅持。相信我，當你摸到那把屬於你的壺時，你會知道，就是它了。